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传统盐水在荔枝罐头中的应用 近年来，广东省荔枝种植面积不断扩大，达到30万hm。它占世界种植面积的70%左右，占种植面积的40%左右，占种植面积的100万吨。荔枝也是世界公认难以贮藏保鲜的水果。由于采收期集中,加上高温高湿的气候,荔枝极易腐烂变质。尽管国内外荔枝贮藏技术和手段不断成熟和完善,鲜果贮藏期已达1个月左右,但均需冷藏和冷链流通,保鲜成本高,质量不稳定。在冷藏保鲜、真空冷冻干燥等难以满足需要的情况下,生产荔枝罐头是开创荔枝加工的一个重要途径。 糖水荔枝罐头是我国传统的特色出口产品之一,随着我国罐头工业走出低谷,步入良性发展轨道,及近年来广东、广西、福建等地荔枝种植业的迅猛发展,荔枝罐头的出口逐年回升。但加工质量不稳定,出现果肉红变、褐变,肉质过度软烂、风味淡化变差、部分汤汁混浊等问题,极大地影响出口声誉及经济效益。本研究在传统糖水荔枝罐头基础上,研究糖盐水荔枝罐头加工工艺及质量控制,对完善荔枝加工手段,特别是对促进荔枝加工产业化,提高广大荔枝果农的经济收入,促进山区农业可持续发展具有重要的现实意义。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 荔枝(妃子笑):购于广州市海珠家乐福超市; 恒温水浴锅、电子天平、高压灭菌器、封罐机、真空度检测仪、糖度计、精密pH计、冰箱、培养箱。 1.2 方法 1.2.1 工艺 荔枝→挑选→清洗(0.1%高锰酸钾溶液)→水洗→去皮→去核→整理(浸1%