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原料肉组成对低温乳化香肠质构特性和感官品质的影响 低温乳化食品是在切割、装载、蒸汽、香烟、消毒和冷却过程中生产的一种立即食用的肉。本产品口感细腻，营养丰富，是消费者喜爱的食用肉类。但是,目前市场上乳化肉制品仍存在质构特性差、保水保油性差和口感不佳等问题,制约着该类产品的市场占有率。低温乳化香肠的品质不仅受斩拌工艺的影响,而且受原辅料的种类和配方的影响,如原料肉组成及其僵直状态、亲水胶体、非肉蛋白和淀粉类。其中,原料肉中的肌原纤维蛋白对乳化肉糜的特性起重要作用,其盐溶性蛋白的数量及相互作用影响乳化肉糜的保水保油性(乳化性)、稳定性和黏度等,进而影响经热处理后产品的质构和保水保油性。有研究表明不同原料肉中的盐溶蛋白质凝胶性能不同,同种家禽不同部位肉中的盐溶蛋白功能特性也不同,这可能影响混合乳化肉糜的特性。肉制品中的脂肪类原料肉对产品的风味、质构和口感起着重要作用,由于动物脂肪的脂肪酸组成不同,因而形成产品的特征风味。目前,对不同原料肉加工成产品的品质特性研究较少,何种原料肉对产品的质构和口感影响较大不确定。 本文以企业生产经营中常用的原料肉即猪肉和鸡肉为主料,采用4×4全排列试验方法研究8种原料肉对低温乳化香肠质构和感官的影响,在此基础上采用有限制性约束条件的D-最优混料设计方法,以感官总分为目标值优化原料肉组成的最佳配方。 1 材料和方法 1.1 肉猪胱肉 蛋白类原料肉包括去皮鸡胸