演示文稿面包生产工艺.pptVIP

（6）．装模 听形面包多用模具听。 ①放置方法很多，有纵式、横式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等； ②烤模厚度一般0.4～1.0mm； ③烤模容积应根据面包大小确定： 烤模的容积(ml):面团重量(g)＝烤模的比容积 美国：3.3～3.9，日本：3.3～4.5 模宽:模高一般为1:1.1～1:1.3 ④烤模需要量 机械：烤炉面积的2.5倍 手工: 3.5倍 本文档共48页；当前第30页；编辑于星期三\12点11分 ５．面包的成形（醒发） 成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度，形成面包的基本形状，因此成型也叫醒发或末次发酵。 （１）．成型的目的（作用） 成型操作所要求达到的主要目的有四个： ①．体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰满，并具有一定外形。 ②．能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织（海绵状组织）。 ③．积累产物，增强面包的香气和口味。 ④．缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。 本文档共48页；当前第31页；编辑于星期三\12点11分 （２）．成形操作的设备 有成型室、醒发箱和自动醒发机 ①成型室 是在室内保持一定的温度和湿度。加温加湿的措施各种各样，温、湿度不容易控制，且生产不能连续化生产，半成品出入易受振动影响面包质量 ②醒发箱 它是在一个箱体结构下方装有水，通过加温使水温度升高,蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备