2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考282 .pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类 A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 正确答案： A 2. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘 存额为 A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元 正确答案： C 3. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 正确答案： 错误 4. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 5. 不粘锅能够在 260℃下长期使用。 正确答案： 正确 6. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防 “营养性疾病” 正确答案： 正确 7. 一般软质面包的含水量平均在 () 之间为合适。 A.70～ 74% B.58～ 62% C.65～ 70% D.48～ 52% 正确答案： B 8. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 正确答案： 正确 9. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化学性污染 B.微生物性污染 C.人为性污染 D.放射性污染 正确答案： A 10. 下列不属于化学膨松剂的是 ()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 11. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 12. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 正确答案： 错误 13. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 正确答案： 正确 14. 原料在焖前多经过增香、增色 、定型等初步的熟处理 正确答案： 正确 15. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化 等工序而制成 。 A.起酥油 B.人造黄油 C.色拉油 D.白脱油 正确答案： B 16. 脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 正确答案： B 17. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 正确答案： 正确 18. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴 正确答案： 正确 19. 干制后的肉豆蔻表面呈()。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 正确答案： B 20. 腌虾仁的配方是鲜虾肉 500 克，精盐 5 克，味精 6 克，淀粉 6 克，蛋清 20 克，食粉 1.5 克。 正确答案： 错误 21. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 正确答案： D 22. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少 。 正确答案： 正确 23. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确答案： 错误 24. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 正确答案： 正确 25. 马乃司的色泽应是 A.乳白色 B.浅黄色 C.浅褐色 D.粉红色 正确答案： B 26. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。 正确答案： 正确 27. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 正确答案： D 28. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、 干果类饼干等。 正确答案： 错误 29. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 30. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 正确答案： 正确 31. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 正确答案： 错误 32. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。 正确答案： 正确 33. 调制好的马乃司应放于 ()以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃ 正