烧烤店菜品打分表.docxVIP

烧烤店菜品打分表 店名: 厨师长： 排名 1毛利贡献菜品 2点击率菜品 重点菜品品质检查标准 分 值 扣 分 原因备 注 出品重点菜品质量 1 羔羊肉 无烤糊、老嫩均匀、加料充足均匀、无缺料、缺少肉粒。 4 2 烤生蛀 生蛇出品无烤糊或不熟、要有汤汁、红、黄、白、绿、加料均匀不缺 项（清洗干净度） 4 3 烤扇贝 壳边无烤糊、不熟、红、黄、白、绿、加料均匀适中，扇贝壳完整有 汤汁。 3 4 烤甄媛 四面颜色金黄、无烤糊、老嫩不均、不熟、加料均匀，成品出品无缺 肉少粒。 3 5 烤茄子 茄子皮无烤糊、无烤生、撒料均匀、葱花爆香是否均匀 4 6 锡纸包金针菇 烤制鲜嫩、无生熟不均、无烤黑、酱汁调料葱花均匀，装盘平整干净 3 7 三丝炒米粉 菜品分量配比是否标准、炒制色泽是否均匀，米粉光泽油润，葱花是 否爆香（操作不准超过2份以上同炒制作） 3 8 澳洲肥牛 烤制两面颜色均匀金黄、调料适中均匀、无烤糊不熟、或缺料少肉粒 出品 3 9 烤海虾 成品烤海虾呈红色，表面有棕黄色的孜然，且撒料均匀、无烤糊 3 10 烤羊排 表面烤制金黄，刷酱均匀，撒料均匀，无烤糊，无碎块、爆香出炉冒 油泡。 4 11 烤土豆片 出品两面撒料均匀、调料爆香有光泽、前后无烤糊或不熟、葱花适中 3 12 烤猪脆骨 烤制金黄、老嫩均匀、无烤糊、不熟、撒料均匀、无缺肉少肉粒 3 13 爽口鱼 西芹色泽翠绿、肉质鲜嫩、无烤糊、炒料均匀、出品是铁板吱吱的油 即声 4 14 烤韭菜 韭菜尾部叶子无老或烤糊、刷油、调料两面均匀、出品韭菜根部带有 蒜粒入味（清洗干净） 3 15 小串 无烤老或不熟、肉串每串分散，无空竹签、撒料均匀葱花适中，爆香， 铁盘吱吱响声效果。 3 16 花甲 烤花甲肉呈淡黄色，壳白，撒料均匀、花甲上表面有绿色的葱花、无 糊点 3 17 秋刀鱼 呈金黄色，调料撒匀，柔软湿润，无干硬，且撒料均匀、无烤糊 3 18 羊蹄 羊蹄表面是黄褐色，调料撒制均匀，无烤老或烤干、葱花爆香 4 19 牛板筋 成品无烤老，刷汁撒料均匀，色泽油光调料爆香，无缺肉少粒。 4 20 大拌菜 菜品分量配比标准、红、黄彩椒切斜刀、搅拌均匀、装盘整洁干净、 突出花生彩椒红黄绿三色。 4 储存品质检查 31 生、熟分类 豆制品、肉类、卤制品、主食类、煮花生、海鲜类是否分开存放。 4 32 保质日期 标签损坏、无标签、空白标签、无盖章、无生产日期 3 33 过期报废 超过保鲜期不报废、未过期出现品质问题的 6 34 变色、变质 保管不当变色、解冻变质、腐烂品质问题 3 35 先进先出 摆放整齐不混乱、按H期先后整理、没按先进先出顺序执行 3 36 保质期不清晰 标签损坏、日期模糊看不清、日期跟保鲜期不匹配。 2 37 菜品串味污染 熟食、主食与带血水混放污染、冰柜不清卫生有血渍、冰柜温度不够。 4 38 使用有色袋包装 肉串无包装散放，食品装盘子没遮盖，没有用食品袋，用有色袋包装 食品。 2 39 开蛇流程 开启生蛇按四步骤流程操作、敲、刷洗、开启、清洗二次的、洗满两 盘入库保鲜（清洗干净度） 5 40 烧烤网 违规在炉灶或者在高压灶上烧网。 3 合计 1、厨师长对以上菜品是顾客最喜欢点菜、和毛利率贡献最高菜品，每日运营中作为重点跟进出品质量。 2、门店储存半成品肉类保管品质工作早、晚班检查跟进。