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第一节 概论 食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储 藏保鲜及加工规律的一门学科。 四、粮油食品原料的特性 （一）组织结构 1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分. 2、豆类的组织结构:种皮和胚。 （二）粮油食品原料的化学组成 1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。 根据溶解度的不同分为4类:1.清蛋白 2。球蛋白 3.胶蛋白 4。谷蛋白。 1溶于纯水和中性盐的稀溶液;2不溶于水,溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和 中性盐的稀溶液。 蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷 类再次之。 禾谷类:胶蛋白（高粱)和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子:球蛋白. 2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故 可称为淀粉粒。 淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形(大米）3种. 淀粉粒的大小:以淀粉颗粒长轴的长度来表示。 淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。 淀粉粒的结构 ：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉 粒为球晶体的重要标志。 常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度. 淀粉糊化： 淀粉在常温下不溶于水 ,但当水温至 53℃以上时，淀粉的物理性 能发生明显变化 .淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特 性。 3、谷类的化学成分 蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在 6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合 物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低,只有 2.0％左右。矿物质： 谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族 4、豆类的化学成分 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。 （三)粮食的加工特性 1、后熟 粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。 主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。（西牙家用） 2、陈化 当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害 , 其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。 脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈 化粮. （脂粘品) （四）粮食的贮藏特性 1、呼吸 指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应,分解为二氧 化碳和水，并释放出能量的过程。 影响因素:1.水分2。温度3.粮堆通气程度4。粮粒本身状况。 2、后熟与贮藏 3、发芽 发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。 种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会 动发芽。 4、陈化与贮藏 5、粮食的发热与霉变 发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象. 主要是粮食中的生物成分如粮食本身,微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。 霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、 生霉和霉烂三个阶段。 补充：1. 谷物富含淀粉，油料富含脂肪,所以前者以容重大的为佳品,后者含油量高,反以 容重低为好. 2。 第二节 大 米（酸性食物） 稻米的分类: 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。