果蔬加工原料及预处理课件.pptVIP

* 果蔬中有机酸的存在对果蔬加工影响显著： 降低微生物致死温度 抑制酶的活性，防止酶促褐变 利于维生素C的保存 促进果胶水解，影响果胶凝胶稳定性 使糖转化，促进非酶促褐变 腐蚀金属罐 你现在学习的是第23页，课件共50页 * 果蔬的涩味 主要来自于单宁类物质，分为水解型（可溶性）和缩合型单宁（不溶性单宁） 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白凝固，使之发生收敛作用而产生的一种味感 脱涩：使果蔬发生无氧呼吸，温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳 风味物质 你现在学习的是第24页，课件共50页 * 单宁在有氧的条件下极易氧化发生酶促褐变（enzymatic browning ） 酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 遇到铁等金属离子加剧色变 与碱变黑，因此在果蔬碱液去皮后，一定要尽快洗去碱液。 你现在学习的是第25页，课件共50页 * 苦味物质 主要是一些糖苷类物质。 苦杏仁苷：存在于桃、白果、李、樱桃、苹果等果实的果核及种仁中，本身无毒，分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛和1分子的氢氰酸 黑芥子苷：普遍存在于十字花科蔬菜中，水解成芥子油和葡萄糖等，苦味消失 （腌制） 茄碱苷：茄科植物中。分解后产生有毒的茄碱 柚皮苷和新橙皮苷：柑橘 水解脱苦 风味物质 你现在学习的是第26页，