宿松汉爵大酒店菜品质量管理办法.docxVIP

宿松汉爵大酒店菜品质量管理办法 为进一步加强菜品的质量管控，提高各相关环节人员的责任心和协调性，保证菜品的出品质量，从而提高顾客满意度，特制定菜品质量管理办法如下： 第一节质量管控环节及责任人 一、质量管控环节 采购一一验收一一粗加工（洗菜）一一切配一一打荷（理盘装饰）——加工烹制（灶台、蒸菜、面点、冷菜）一一餐饮厅面（核验菜品、收集信息意见）。 二、质量管控主要责任人： 质量总控：常务副总经理 食材采购、验收：采购部经理 菜品加工、出品：厨师长 菜品核验及质量信息收集反馈：餐饮部经理第二节各环节质量管理职责 菜品质量管控的各个环节实行负责监督制：上一道环节视下一道环节为顾客，并对其负责；下一道环节监督上一道环节的出品，并有权拒收退货。 一、食材采购员职责 （一）严格遵守食材采购标准，按照申购计划的品质、规格、数量采购，并查验质量，严禁向厨房硬塞不合格或未申购的任何食材； （二）所采购的食材应符合卫生要求，定型食品包装完整、无破损，并必须有法定的注明标识； （三）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、不新鲜的、有毒有害以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品； （四）认真执行索证索票制度，采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单； （五）保证运输过程食材的鲜活或新鲜； （六）发现新、特、奇的食材货源及时报告厨师长。 二、食材验收员职责 （一）严格执行食材验收标准，对待进食材的品质把关监督； （二）不签收腐烂变质、发霉生虫、掺杂掺假、形状感观不好、有毒有害等不符合食品卫生要求的食品； （三）验收食材时，检查所购食品有无合格或检疫证明，并做好数量、质量核验； （四）对短缺食材货源及时上报厨师长； （五）每种食材的验收必须有厨师长或副厨把关签字方准进场； （六）妥善保管好验收记录，以备查验。 三、粗加工人员职责 （一）清洗食材前要先检查质量，腐败变质、发霉生虫、形状感观不好的严禁使用，退回采购部； （二）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记； （三）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏、污物；蔬菜按“一择、二浸、三洗”的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草、杂物； （四）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖； （五）食材盛器、装框用后要清洗干净，荤素食材分开使用，水产品专用； （六）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。 四、切配员职责 （一）严格按照菜谱标准要求对食材进行加工和主、配料搭配； （二）严格按菜单和备量标准备料，认真检查食材的卫生质量，不符合要求或品质不达标的食材坚决不切配，退回采购部或粗加工间； （三）做到刀工细腻，丁、丝、片、条、块成型，大小、长短、厚薄、粗细均匀，标准统一； （四）绞肉机、切菜机等机械设备用后将内外冲洗干净； （五）工用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净； （六）冰箱定期清洁整理和化霜，经常检查存放食品的质量； （七）存放食品严格执行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、荤菜与素菜隔离； （八）配菜结束后，拖净地面，将工具用具清洗干净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 五、打荷岗位职责 （一）接到菜单后，对照菜单细心检查食材质量和配菜数量，不符合质量标准和菜品要求的退回切配岗； （二）根据餐饮客情，准备相应的餐具，制作食品雕刻，对餐具进行盘饰点缀； （三）餐厅通知起菜后，要合理安排灶台按照上菜顺序起菜，并调整上菜速度，把控好菜品的质量、装盘形象和餐具的清洁卫生； （四）上菜完毕后，菜单要存放好，以备对单和查单，并及时打扫台面及区域卫生。 六、灶台厨师（蒸菜厨师）职责 （一）认真检查食材备料的卫生质量和切配标准，不符合菜品要求的退回打荷岗，严禁加工不合格的原料、食材； （二）熟练地掌握各类原料的烹调和加工方法以及原料、配料、调料的使用性能，严格按烹调标准加工菜品，保证菜品的色、香、味、形、质、养、器，专人专做； （三）制作菜品的油、汤、酱料、调料，严格按照厨师长下发的质量标准制作、使用和保管； （四）所有食品充分加热熟、透，防止外焦里生； （五）隔餐隔夜食品及外购食品回锅加热质量达标后方可出品，烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生; （六）装盘要整洁美观，确保出品符合规定标准； （七）抹布分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用； （八）积极学习新式烹制方法，钻研新菜、土菜的研发。 七、面点厨师职责 （一）认真检查各类食材，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现腐败变质、发霉生虫、有异味、不干净等不符合安全卫生的情况，退回采购部或粗加工间； （二）认真调制风味小吃，餐前制作好不同档次、品种的糕点，做到各种