《齐齐哈尔烤肉制作工艺与服务规范》（征求意见稿）.docxVIP

目 次 前言 I 引言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 2 4 原料 2 5 烹饪器具 4 6 制作工序 4 7 餐前准备 10 8 预订与迎宾服务 10 9 餐中服务 11 10 餐后服务 11 11 收台清理 12 12 服务基本要求 12 1 1 范围 本文件界定了齐齐哈尔烤肉的术语和定义，描述了齐齐哈尔烤肉的原料、烹饪器具、制 作工序、感官评价和卫生要求；规范了齐齐哈尔烤肉服务的基本要求、服务礼仪、服务程 序等。 本文件适用于齐齐哈尔烤肉餐饮服务的烹饪技艺与服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 鲜(冻) 畜肉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 3096 声环境质量标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 22267 孜然 GB/T 23183 辣椒粉 2 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10420-2007 饭店业星级服务人员资格条件 SC/T 3205 虾皮 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 QB/T 1733.6 烤花生仁和烤花生碎 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局﹝2018年第12号﹞ 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 拌肉料 由食盐、芝麻、孜然、辣椒粉混合均匀用于烤肉的复合调味料。 3.2 拌制 将切配好的牛肉和辅料放入器皿中加入拌肉料、大豆油充分拌匀的加工过程。 3.3 码味 将拌制好的牛肉和辅料腌渍入味的加工过程。 3.4 烤 把牛肉、辅料等食材放在铁质烤盘中加热制熟的一种烹饪方法。 3.5 餐饮服务 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或消费设施的服务活 动。 4 原料 4.1 主料 4.1.1 选用寒地黑土、北纬47 °牧场出产的具有齐齐哈尔特点的龙江华牛、安格斯牛、 荷斯坦牛等优质品种牛肉，并符合GB 2707和GB/T 17238的规定。 3 4.1.2 牛肉应该选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为食材。同时，应该注意肉类的肉 质、脂肪含量和部位， 以便制作出口感好、营养丰富的烤肉。 4.2 拌肉料 4.2.1 成品拌肉料：孜然、芝麻、辣椒、鸡粉调味料、牛肉粉、煨肉料[食用盐、咖喱 粉、孜然、黑胡椒、茴香、香辛料、水解植物蛋白粉、食品添加剂（5 ′-呈味核苷酸二钠、 谷氨酸钠）] 、麻辣鲜[食用盐、味精、辣椒、麦芽糊精、 白砂糖、花椒、葱、黑胡椒、酵母 抽提物、食用香精、肉桂、食品添加剂（5 ′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠）]为原料，经 选料、配料、混合、包装等工艺加工制成的非即食复合调味料。感官要求应符合GB 31644-2018 《食品安全国家标准 复合调味料》的规定。 4.2.2 自制拌肉料：芝麻、孜然、辣椒粉、食用盐等原料混合。 4.3 蘸料 蘸料分为干料、稀料（蘸汁）和酱料三种。 4.3.1 干料 4.3.1.1 成品干料：熟制黄豆粉、花生粉、芝麻粉、桃酥粉、孜然粉、辣椒粉、紫苏籽 粉、芫荽籽粉、葱粉、姜粉、麻辣鲜[食用盐、味精、辣椒、麦芽糊精、白砂糖、花椒、葱、 黑胡椒、酵母抽提物、食用香精、肉桂、食品添加剂（5 ′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠）]、 食用盐为原料加工制成。感官要求应符合GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》 的规定。 4.3.1.2 自制干料： 由熟黄豆粉、花生碎等按一定比例调配而成。 4.3.2 稀料（蘸汁） 4.3.2.1 成品稀料：酱油、鸡粉调味料、白