《王哥庄大馒头（征求意见稿）》编制说明.docxVIP

- 1 - 《王哥庄大馒头（征求意见稿） 》 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源 根据《青岛崂山王哥庄大馒头协会关于王哥庄大馒头团体 标准立项的通知》， 《王哥庄大馒头》列入青岛崂山王哥庄大馒 头协会团体标准项目计划。 本标准由王哥庄大馒头协会提出并归口。 （ 二 ）起草过程 1.前期准备 标准计划下达后， 在王哥庄大馒头协会的指导下， 成立《王 哥庄大馒头》标准起草组， 起草组讨论工作进度安排、任务分工 及标准的初步思路，正式启动标准制定工作。 标准起草组查阅、收集国家和各地方以及行业、团体标准资 料，并调研了解王哥庄大馒头产品生产情况，对调研搜集到的信 息进行整理、汇总和分析。 2.起草标准 2023 年 7 月， 标准起草组结合调研资料、 团体标准立项申 请书和在王哥庄大馒头生产加工过程中积累的大量实际经验，对 本标准的整体框架及难点问题进行反复研究，形成《王哥庄大馒 头》标准草案。 - 2 - 2023 年 8 月， 起草组对标准草案进行深入的内部讨论，逐 条对技术内容进行研讨、修改， 同时对标准文本初稿格式按照 GB/T 1.1-2020 规定进行修改。标准起草组根据意见情况对标准 内容进行全面修改、完善，形成标准征求意见稿。 二、标准制定的目的和意义 王哥庄大馒头，亦称为崂山面塑，至今已有 500 余年的历史， 是具有崂山本土特色的手工艺面制品，也是崂山地区农村世代相 传的手工艺面制品。 2004 年， “王哥庄大馒头”商标注册， 2006 年成立了“青岛崂山王哥庄大馒头协会”。而后发展迅速， 成为 辖区居民致富增收的一个支柱产业。 但是， 长期以来，王哥庄大馒头生产一直沿袭着的手工作坊 式的传统生产加工模式，产业呈现“小、散、远、弱”等特点， 生产加工处于分散无序状况， 质量把控力度小， 个别作坊为了延 长保质期、提高产品品相不同程度存在“滥添加”问题， 影响了 王哥庄大馒头品牌形象， 制约了产业健康发展和品牌化发展。 为了发挥标准引领作用， 引导王哥庄大馒头生产从分散到集 中、从个体向规模、从低端向品牌集聚发展， 通过团体标准的制 定， 实现统一的生产规范、统一的质量要求， 突破传统生产理念 和意识习惯的制约，有效规范大馒头加工户生产经营行为，有效 提升产品质量。综上考虑， 制定《王哥庄大馒头》团体标准具有 十分重要的现实意义。 三、标准制定原则、主要技术内容和依据 - 3 - （一）标准的编制原则 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作到则 第 1 部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件应具有科学性、先进性、系统性和可行性， 同时文件 要具有可操作性和规范性。 （二） 标准编写的主要依据 依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国标准 化法实施条例》、《团体标准管理办法》等法律、法规。 本标准符合 GB/T 1355—2021《小麦粉》、 GB 2760—2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB/T 14881—2013 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等有关规定。 （三）主要技术内容 本文件规定了劳动能力鉴定智能化服务内容、服务平台、服 务流程、服务保障以及服务监督、评价与改进。标准的具体内容 说明如下。 1.标准结构 标准的结构共分 9 章：范围、规范性引用文件、术语和定义、 生产工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识及包装、 运输、贮存。 2.标准主要内容说明 （1）范围 本文件规定了王哥庄大馒头的生产工艺、技术要求、检验方 - 4 - 法、检验规则、标签标识以及包装、运输、贮存的要求。 本文件适用于崂山王哥庄传统工艺生产的商品馒头。 （2）规范性引用文件 本文件共 26 项规范性引用文件。 （3）术语和定义 本文件设置了“王哥庄大馒头”1 项术语定义。 （4）生产工艺 包含加工工具和工艺流程，以及各项工具和各个环节的具体 要求。 （5）技术要求 包含原料要求、感官要求、理化指标、 卫生指标、生产加工 过程卫生规范、净含量允许短缺量的具体要求。 （6）检验方法 包含感官检验、理化检验、污染物检验、真菌霉素检验、微 生物检验、净含量检验的具体要求。 （7）检验规则 包含组批、抽样数量和方法、出厂检验、型式检验、判定规 则的具体要求。 （8）标签标识 包含进行预包装销售的产品、产品名称、运输包装标志的具 体要求。 （9）包装、运输、贮存 - 5 - 包含包装、运输、贮存各环节的具体要求。 四、与现行相关法律、行政法规和其他标准的关系 与《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国标准化 法实施条例》、《团体标准管理办法》等有关法律、法规保持一 致。 本标准与 GB/T 21118—2007 《小麦粉馒头》、GB 25190《食 品安全国