三卤淋干酱菜的制作工艺.docxVIP

三卤淋干酱菜的制作工艺 作为一种泡菜，风味食物是风味独特的优质泡菜。它是在咸芽中选择的优质蔬菜的历史遗迹。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色, 在酱制时只能酱到七成熟左右, 就应及时取出做装瓶的原料。 3.5洗菜 3.5.1 洗菜的作用 散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗2～3次, 而后才可装入瓶中。 洗菜的作用有3点。 第1点:洗去酱菜上的酱渣, 防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中, 再把布袋捺在酱缸中, 让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋, 促使卤汁多次地排出与渗入菜胚中。在此操作过程中酱渣也会通过布眼进入袋内, 这些微量的酱渣如随酱菜装入瓶中, 很快就会变为沉淀, 沉积在瓶底上, 外观十分难看, 所以必须用漂洗的办法洗去酱菜中夹杂的酱渣。 第2点:洗去酱菜上的杂菌。酱菜在酱缸中酱制时是在敞开的条件下进行的自然发酵, 所以酱菜中的杂菌很多, 如果把这种酱菜直接装入瓶中, 则瓶装酱菜的杂菌数常常会超标, 尤其是夏天更易超标。经过2～3次洗菜后, 酱菜上的杂菌数就会大大减少, 瓶装酱菜成品的卫生指标才会合格。 第3点:在天冷时起预热酱菜的作用。天冷时, 酱缸的酱面上常常是结了一层薄冰, 酱菜取到室内后, 品温约为零度。装入瓶子后使瓶温也大为下降, 当70多度的灌瓶卤突然灌入瓶内后, 常常会使瓶子破裂。为