猪肉屠宰后的变化及原理.pptxVIP

肌肉的收缩原理 肉的基本概念 动物的有氧呼吸： 糖原（包含单糖【主要是葡糖糖】）在氧的参与下，通过多种酶的催化作用，产生二氧化碳和水，释放能量，合成大量ATP的过程 总反应式为： C6H12O6（单糖）+6H2O+6O2+酶→6CO2+12H2O+大量能量（最多38个ATP，一般是29-30个ATP） 动物的无氧呼吸： 指细胞生活在无氧或缺氧的条件下,通过酶的催化作用,把葡萄糖等有机物不彻底的氧化分解成乳酸等,同时释放出能量的过程。 C6H12O6（单糖）+ 酶 → 2C3H6O3（乳酸）+ 少量能量（ATP) 肉的基本概念 动物宰杀后，机体对血液的供氧活动和正常新陈代谢停止，导致有氧呼吸转变成无氧酵解：由于无氧酵解产生的能量不足以补充胴体能量消耗，ATP逐渐减少，直至基本耗尽；同时肌肉中肌糖原经过无氧酵解产生大量乳酸造成pH值降低【一直到抑制糖原酵解酶的活性为止，这个pH称酸性极限pH，通常在5.4~5.6之间】，肌浆网上钙泵功能丧失，使得内部存储的Ca2+不断释放而不能回收，肌浆中Ca2+浓度逐渐升高， Ca2+与肌钙蛋白结合后，亚基结构发生变化，原肌球蛋白移入细丝的螺旋槽内，暴露出肌动蛋白上与肌球蛋白结合的位点，进而使肌球蛋白结合上去，形成肌动球蛋白复合体；另一方面，内部环境的变化激活肌球蛋白头部的ATP酶，ATP的分解加快；这一系列变化，促使细丝和粗丝之间的结合更加紧密，形成不可逆性的肌肉收缩。也就是尸僵。 正常状态 有氧呼吸 宰杀后 无氧呼吸 血液的供氧活动和正常新陈代谢停止 减少直至基本耗尽 乳酸 ATP （少量无氧分解的） 分解产生磷酸根离子 pH降低 肌浆网 钙泵功能丧失 ca2+不断释放而不能回收 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白复合体 肌浆 Ca2+浓度升高 蛋白质持水功能降低，导致肌肉收缩、质地变硬 pH值为中性 最低到5.4~5.6之间 抑制糖原酵解酶的活性 停止无氧酵解 宰后的体内变化 肌酸+ATP ADP+CP（磷酸肌酸） 磷酸激酶 骨骼肌/横纹肌的构成 肉的基本概念 肌肉 肌束 肌纤维（细胞） 肌原纤维 细胞核 肌浆网 T小管 肌浆膜 细胞的构成 肉的基本概念 肌肉的基本组成单位是肌纤维 肌纤维就是肌肉细胞 细胞内结构 肉的基本概念 肌浆为细胞质。肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%（不易流动的水），内含肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组织蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。 肌浆内含大量肌原纤维（myofibrils） 每条肌原纤维上都有明暗相间的横纹，后者由明带和暗带组成。 明带又称Ι带，其中部为Z线 暗带又称A带，其中部较浅的窄带称H带，H带中央为M线 肌节（肌小节）为两条相邻Z线之间的一段肌原纤维，由½I带+A带+½I带组成。是骨骼肌收缩的基本结构单位 细胞核 肌球蛋白 肌浆膜 线粒体 肌纤维 肌原纤维 肌节 细胞结构 细胞内结构 肉的基本概念 肌(小)节 一个肌小节内含有粗肌丝和细肌丝 粗肌丝的成分是肌球蛋白（又称为肌凝蛋白） 以头部连接尾部互相连接肌小节 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶活性，溶解度降低，保水性降低。 细肌丝的主要成分是肌动蛋白 细肌丝一端游离，一端结合在Z线上，主要由肌动蛋白、旋转素、旋转肌球素所共同组成。 辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白 肌动蛋白分子两单股旋缠绕排列，每个肌动蛋白上有一个结合肌球蛋白处，可与肌球蛋白上的横桥结合。旋转肌球素为长条状，可以和肌动蛋白分子结合。 肌球蛋白 肌动蛋白 细胞内结构 肉的基本概念 肌浆网/肌质网 肌浆网相当于一般细胞的平滑型内质网，有重要的功能，在靠近两端的肥大区域，称终池或侧囊，是主要钙离子储存处，当神经刺激时，会释放钙离子到肌浆内，造成肌肌纤维的收缩。 其功能是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+ -ATP泵将细胞基质中的Ca2+ 泵入肌质网中储存起来，使肌质网Ca2+的浓度比胞质溶胶高出几千倍。受到神经冲动刺激后， Ca2+释放出来，参与肌肉收缩的调节。 肌肉安静时Ca2+主要停留在终末池部位 三联管 肉的基本概念 肌钙蛋白的分子呈球形，含有三个亚单位 亚单位C中有一些带双负电荷的结合位点，因而对肌浆中出现的Ca2+（以及其他可能出现的两价正离子和H+）有很大的亲和力 亚单位T作用是把整个肌钙蛋白分子结合于原肌凝蛋白 亚单位I的作用是在亚单位C与Ca2+结合时，把信息传递给原肌凝蛋白，引起后者的分子构象发生改变，解除它对肌纤蛋白和横桥相互结合的阻碍作用。 肌纤蛋白分子单体呈球状，但它们在细肌丝中聚合成双螺旋状，成为细肌丝的主干 原肌凝蛋白，也呈双螺旋结构，在细肌丝中和肌纤蛋白双螺旋并行，但在肌肉安静时原肌凝蛋白的位置正好