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西点油脂选择 小西饼 产品特色：小西饼是一种兼具香、酥、脆、松的甜点，制作容易，贮藏长久。依其类别与性质及不同调制方法可以分为饼干和小西饼。饼干是指凡成品大小、花样，都是使用一定模型压出者，并利用化学膨大剂或酵母来帮助膨大的烘焙品。而小西饼所使用的材料成分都较饼干为高，成型时也没有固定的花样、大小、形状。 品评标准： 对于饼干来说，必须要达到硬、脆的要求（除了软面团的饼干外），而小西饼则要满足酥松的口感。 适用油脂特色：做小西饼的油应选用无调味而比较温和的氢化油为宜，避免掩盖小西饼调味所用香料的味道。同时，熔点高、油性好、安定性高、融合性佳是对油脂在操作方面的要求。 乳酪蛋糕 产品特色：以乳酪为主要原料，经隔水烘烤而成一种西点称为乳酪，具体可分为：重乳酪和轻乳酪。 品评标准： 对于一款重乳酪产品而言，其组织应该比较扎实，乳酪味较浓，而对于轻乳酪产品而言，其组织更为接近蛋糕，乳酪味较淡。 适用油脂特色：在乳酪类产品中，油脂主要起柔软剂的作用，在保证产品奶香味的前提下，一款柔软效果好的油脂才能保证乳酪的品质。 派塔类 产品特色：派塔类产品是指由派皮（或塔皮）及派馅（或塔馅）两部分焙制而成，具有一定层次感的一种甜点，其中，派的内馅比较多。依所使用的派馅及制做程序不同，一般可分为三大类：双皮派、单皮派和油炸派。塔与派类似，但塔的内馅较派少，塔皮的口感更酥。 品评标准： 一个上好的派塔类产品须有调制适宜的内馅，以及酥软松脆的外皮，两者中如因任何一种调制不当，就会减低派的品质，丧失应有的风味。 适用油脂特色：选择油脂时，可塑性和熔点通常是制作派塔类产品考虑的首要因素，只有可塑性范围大，熔点较高且不含水分的硬脂才能产生派皮（塔皮）脆酥兼有的特性。 泡芙类 产品特色：又称为奶油空饼，其制作过程与其他烘焙产品稍有区别，要经过两个不同的过程，第一步是先把配方内的水、油和面粉放在炉上煮，使面粉内的淀粉质产生胶凝性，与我国家常面食中的汤面相似，继而使用第二步把煮好的面糊与配方内的蛋一起搅拌再进炉烘烤 品评标准： 一款优质的泡芙应具有色泽均匀、泡芙壁厚度适中、体积膨胀性好、口感松软的特征。 适用油脂特色：油脂在泡芙内主要的作用是润滑面糊，使烤焙中的泡芙外壳柔软，帮助在炉内膨胀，所以熔点较高且奶香浓郁的油脂是制作泡芙的首选。 裹油类 产品特色：凡采用裹油（roll-in)，折叠擀压的方法制作的西点称为裹油类西点，虽然在制作过程上与酥皮类面包相似，但在制作中，裹油类西点不通过添加酵母来促使其膨胀，因此面团没有经过发酵。 品评标准： 裹油类西点最大的特色在于丰富的层次感，膨胀率较高、层次丰富的产品一般而言就是一款优质的裹油类西点。 适用油脂特色：在制作裹油类西点时，除了润滑面团所用的油脂外，裹入面团内隔离面皮层次所用之油脂对于产品品质的高低至为关键，只有熔点高，可塑性好的油脂才能让产品达到膨胀率高、层次感强的特性。 装饰蛋糕 产品特色：装饰蛋糕是一类以蛋糕为本体加上奶油装饰的西点，通常以生日蛋糕最为常见。 品评标准： 装饰蛋糕最大的特色在于其奶油装饰部分，除了精致的装饰效果外，天然奶油的风味和绵细的口感是衡量装饰蛋糕品质的重要标准。 适用油脂特色：装饰蛋糕发展至今，为了得到天然奶油的纯正风味和绵细的口感，多选择采用冷藏型动物性鲜奶油。天然鲜乳的风味加上易于打发、化口性好、熔点低的特点，才能达到更高的绵细度，有更好的口感。 慕斯 产品特色：慕斯乃是将食品或液体利用胶冻材料如洋菜粉，吉利丁，果冻粉等，使凝结成冻的产品。大多数的产品不需烘烤，经过烹煮冷藏即可完成。 品评标准： 一个好的慕斯，其材料的搭配及口味要相互协调，蛋糕底与胶冻材料相?Y合的可行性也是重要的衡量标准。 适用油脂特色：制作慕斯主要采用冷藏动物性鲜奶油(乳脂防含量高的)，一方面可以增加产品的天然奶香味，另一方面亦能使慕斯的口感更为细腻。