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蛋糕油脂选择 面糊类 产品特色：面糊类蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料作为蛋糕基本组织的，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面粉量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。 品评标准： 一款好的面糊类蛋糕组织必须十分细腻，具有极佳的化口性，浓郁的香味以及良好的保湿性。 适用油脂特色：要想制作出一款质量上乘的面糊类蛋糕，就要选择 具有良好打发性、乳化性能强 的油脂，能于制作过程中以拌入空气增加蛋糕体积，使蛋糕本体柔软有弹性，同时使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观。另外，口融性佳，风味良好的油脂还能使产品更加美味化口。 乳沫类(海棉) 产品特色：利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，不依赖酵粉，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大制成的蛋糕是乳沫类蛋糕。因此，除使用面粉，糖及少量奶水为原料作为蛋糕的一部组织外，其主要的是鸡蛋。它与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。视使用鸡蛋的成分不同，乳沫类蛋糕又可分为二类：海绵类蛋糕和天使蛋糕。 品评标准： 一款上好的乳沫类蛋糕组织十分滑顺、蛋糕本体的弹性佳、咬感扎实，通常可大量搭配慕斯及各类蛋糕作为底部或夹层。 适用油脂特色：在制作乳沫类蛋糕时，选用具有良好拌合作用的液体油为宜，同时，油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。 戚风类 产品特色：凡综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用其原来之搅拌方法将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起制作完成的蛋糕称为戚风类蛋糕，其制作过程与法式海绵蛋糕略同,但配方却保持其原来的性质。本类蛋糕最大的特点是组织松软，水分充足，久存而不易干燥，尤其气味芬芳 、口味清淡，不像其他类的蛋糕油腻和太甜，最适合夏令季节食用。 品评标准： 好的戚风类蛋糕，组织十分细致，本体尤为柔软且弹性好，品尝时，良好的化口和松软的咬感让人印象深刻。?? 适用油脂特色：在制作戚风类蛋糕时，宜选用具有良好拌合作用的液体油，同时，油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。