大豆酱生产方法.pptVIP

一、制曲 （一）原料配比 大豆 100kg 种曲 0.3%～0.5% 标准面粉 40～60kg （二）制曲工艺流程 大豆 清洗除杂 浸泡 蒸煮 冷却 混拌 冷却 接种 培养 大豆曲 （三）工艺操作 1、大豆清洗、浸泡 大豆充分清洗使浮豆及沙石等杂质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。浸泡时间与水温有很大关系。一般夏天浸泡2～3h，冬天浸泡4～5h。浸泡程度以豆粒胀起，无皱纹，并能与指间容易压成两瓣为度。沥干备用，此时重量一般增至原重量的2.1～2.15倍。 （三）工艺操作 2、蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前者蒸煮时需4～6h；后者在0.14～0.18Mpa,约30～60min。 蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能达到熟而不烂，既酥又软，用手捻时，皮脱落、豆瓣分开的程度。若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉生长繁殖。若蒸煮过度，会产生不溶性蛋白质，也不利于霉菌生长，且制曲困难，宜生杂菌。 3、冷却、混拌 蒸煮好的大豆及时出锅，降温至约80 ℃，加入面粉拌匀，切勿使之成团。 4、冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至38～40 ℃，接入干料0.3～0.5%的种曲，种曲应先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使孢子均匀地分布在豆粒的表面，此时品温应为32℃左右。 5、培养 接种后的曲料，品温为30℃左右，应及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为26～28℃，干湿球温差1～2℃。 二、制酱 （一）制酱工艺流程 （二）工艺操作 1、大豆曲入罐（池）升温 大豆曲移至发酵容器内，扒平，稍压实，其目的是为了使盐分能缓慢渗透，使面层能充分吸足盐水，且利于保温升温。 2、加盐水 一般100kg水中加盐1.5kg左右，可得约1oBe′盐水比例，按此分别配制14.5 oBe′和24.1oBe′的盐水，通过澄清取上清液备用。 大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40℃，在面层上淋入占大豆曲质量90%，温度60～65 ℃，浓度为14.5 oBe′的盐水，使之缓慢吸收，这样既可使物料吸足水分，保证温度立即达到45℃左右的发酵温度，又能够保证酱醅含盐量为9～10%，提供咸味，抑制非耐盐性微生物的生长，达到灭菌目的。当盐水基本渗完后，在面层加封一层细盐，盖好罐盖，进入发酵阶段。 3、保温发酵 此期间品温保持约45℃，酱醅水分应控制在53～55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。 4、第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加大豆曲重量40%的24 oBe′的盐水及约10%的细盐。然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4～5d，即可改善成品风味。 为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至30～35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更佳。 三 、大豆酱的质量标准 成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：% * * * 5 发酵酱类生产技术 5.3大豆酱生产 发酵食品生产技术 面粉 酒精或曲种 食盐 澄清 大豆曲 入罐 发酵 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 大豆酱 溶化 培养 冷却 大豆 清洗 浸泡 面粉 混拌 蒸煮 接种 混拌 曲种 大肠菌群数30个/100g 致病菌不得检出 水分 ﹤60 氯化物 ﹤12 氨基酸态氮（以氯计）﹥0.60 总酸 （以乳酸计）﹤2 糖分（以葡萄糖计）﹥3.0 红褐色而有光泽，具有酱香及酯香，味鲜，咸甜适口 具有豆酱独特滋味，黏稠适度，无杂质、无霉变 卫 生 指 标 理 化 指 标 感 官 指 标 *