丹贝生产方法.ppt

(一)传统丹贝生产工艺 传统丹贝生产工艺流程 大豆→选豆→清洗→浸泡→脱皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉叶包裹→发酵→制品 接种菌种 1、原料及处理 (1) 原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。 (2) 浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡12h左在夏季6～7h。在气温高于30℃的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加0.l%左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长。 1、原料及处理 (3) 去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的1～2倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。 去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。 (4) 蒸煮：将脱皮后的大豆放在100℃的水中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至90℃时，拌入1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。 2、接种发酵菌 在以传统的方式制的丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉。 (1)传统丹贝的接种方式 把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰“发酵引子”，经风干或晒干后打成粉或把一块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的大豆基质中，搅拌均匀即可。 2、接种发酵菌 (2) 纯培养的接种 方法1：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将少孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄糖、自来水和琼脂），在25～28℃下培养7d时，增生大量的孢子囊，然后用2～3mL无菌水把这些孢子囊从斜面上冲洗下来，制成孢子悬液接种或把这些孢子从斜面上刮下来冷冻干燥成孢子粉用于接种。 2、接种发酵菌 (2) 纯培养的接种 方法2：是将少孢根霉接种在米粉、细麦麸、米糠等物料上。在28～32℃下培养3～7d，然后冷冻干燥制成种曲粉。接种量要视孢子悬液和种曲粉中活孢子数而定，一般情况且100g原料约接种孢子106个。 3、丹贝的发酵 (1) 条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接种好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。 (2) 发酵容器：目前发酵所用的容器与传统方式大不相同，传统方式多采用香蕉叶子，而现在则多采用打孔的塑料袋（盘）、打孔加盖的金属浅盘、竹筐等，孔径一般为0.25～0.6mm，孔距为1.2～1.4mm。小孔的作用是排除丹贝发酵过程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散的通道。装好发酵物料的塑料袋或金属浅盘一定要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，致使产品变黑，影响外观。 3、丹贝的发酵 (3)物料厚度：丹贝的发酵袋、盘或其他容器所袋物料的厚度一般为2～3cm，若太薄则占用较多的发酵器具，太厚则造成中间发酵不充分，菌丝因缺氧不能很好地生长，易产“夹生”现象。 (4)发酵条件：丹贝发酵的最佳温度为30～33℃，丹贝的发酵时间随发酵温度而定，一般说来，温度高，发酵时间短，温度低发酵时间长，在35～38℃下，发酵时间需15～18h，在32℃下需20～22h，在28℃下需25～27h，在25℃下则需80h便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝。 (二)现代加工工艺 大豆挑选、清洗→热处理 机械去皮→浸泡（1%乳酸，pH值4.0～5.0）→沥干→冷却→接种霉菌发酵剂 （接种量0.5%～1%）→装盘或带孔塑料袋中→恒温培养（37℃，RH75%～85%，20h）→切片→加辅料→油炸→成品 三、丹贝的储存与食用 1、丹贝的储存 新鲜的丹贝，表面是一层白白的菌丝，其切面则是白色的菌丝间有黄色的豆瓣，鲜丹贝有一种芳香的气味。生成的鲜丹贝在常温下只能储存一天，因此须在一天内将丹贝加工，否则菌丝很快产生孢子，洁白的菌丝渐次发黄、变褐直到变黑，氨基酸进一步分解产生氨气，使产品的色泽和风味变差，以致失去食用价值。在丹贝产区，大多是当天生产、当天食用。随着工业化生产的发展，对丹贝的储存进行了一系列的研究。 1、丹贝的储存 ①脱水丹贝 首先把丹贝切成四方块2.5cm3，在69℃下用热风干燥