蚕豆酱生产方法.ppt

蚕豆酱生产技术 蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱类，具有其应有的滋味。另外还可以蚕豆为主料与其他辅料相混合制成其他酱类。 制曲 原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去皮。 蒸料：对于干法去皮的蚕豆要进行蒸料。加入70%水浸泡后进行常压蒸料15～20分钟。对于湿法去皮无需蒸料。 拌粉接种：按干豆瓣40%加入面粉和0.3～0.5%接入种曲粉，与冷却后熟豆瓣拌匀，使面粉和种曲均匀附着在豆瓣表面。 培养：将接种后的曲料装入曲盒（盘），进行通风制曲，温度35～38℃，培养50小时左右。即制成豆瓣曲。 原料配比：蚕豆曲∶15 oBé盐水∶精盐∶水=100∶140∶10∶10 将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平压实，灌入15 oBé热盐水（50～55℃），上面撒上精盐，保持45℃进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3～5天，然后在室温下进行后熟20～30天。 加入0.1%苯甲酸钠防腐 可加入辣椒酱等进行调味 * * * 5 发酵酱类生产技术 5.4蚕豆酱生产 发酵食品生产技术 蚕豆酱工艺流程 种曲（或曲精） 入池 发酵 蚕豆 去皮 豆瓣 浸泡 冷却 蒸熟 混合 接种 制曲 水 自然 升温 加第一 次盐水 保温 发酵 翻酱 加第二 次盐水 及盐 蚕豆酱 食盐 配制 澄清 盐水 面粉 制曲 制酱 * *