食品安全检测技术江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案.docxVIP

江南大学现代远程教第育二阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术 》第六章至第十章（总分 100 分） 时间：90 分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释：（每题 2 分，共计 20 分） 还原糖：是指具有还原性的糖类。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。 值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH 计来测定。 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定， 需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。 双糖：2 个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。 淀粉：淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比 pH 值更能真实反映食品的风味。10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。 二、判断题（每小题 1