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PAGE PAGE 3 《食品科学》教学大纲 供 临床营养 专业用 一、课程基本信息 课程名称：食品科学 FOOD SCIENCE 课程号（代码）：504104040课程属性：专业课 先修课程：有机化学，生物化学学分：4 总学时：64 理论学时 48 实验学时 16 二、教学目的及要求 通过了解食品中基本成分的加工特性、熟悉常用食品保藏技术原理以及掌握不同种类 食品原料学特征，为今后从事临床营养、公共营养以及食品营养工作和科学研究奠定基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)： 第一章 碳水化物的加工性质 绪论：食品科学简介、课程目标、课程内容 食品的定义及分类 碳水化物的种类及化学结构 单、双糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、结晶性质、吸湿性和保湿性、渗透压力、粘度、冰点降低； 单、双糖的化学特性：水解反应（转化糖）、异构化（葡糖浆）、酯化、褐变反应、焦糖化反应等 淀粉的物理特性：淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉）、淀粉颗粒的大小、形状、晶体结构 淀粉的化学特性：淀粉的呈色反应、水解反应（糊精、淀粉糖浆、DE 值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用 膳食纤维的加工特性：不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用第二章 蛋白质的加工性质 蛋白质的分类：按化学组成