粤菜的海鲜豉油配方[精华].doc

粤菜的海鲜豉油配方[精华] 粤菜的海鲜豉油配方 粤菜的海鲜豉油配方 海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼” 海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油” 又称“黑鱼汁” ，但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油” 又称“白鱼汁”。这里本站特意将两种“海鲜豉油”的制法简介如下。深色海鲜豉油 黑鱼汁调制方法,用料:鲮鱼骨,,,克胡萝卜,,,克芫荽头,,,克生抽,,,克老抽,,,克白糖,,,克味精,,克鸡精,,,克制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水,,,,克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。调制方法,用料:生抽,,,,克老抽,,,克淡二汤,,,,克鱼露,,,克花雕酒,,,克芝麻油,,,克美极鲜酱油,,,克蚝油,,克鸡精,,,克味精,,,克白糖,,克胡椒粉,,克制作:将所有原料装入锅内，再掺入清水,,,,克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。调制方法,用料:干瑶柱,,,克淡上汤,,,,克生姜,,,克生抽王,,,克老抽王,,,克白糖,,克味精,,克胡椒粉,克制作:先将干瑶柱用清水浸泡约,小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜 拍破 ，入笼蒸约,小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。浅色海鲜豉油 白鱼汁 用料: 白酱油,,,克鱼露,,,克淡二汤,,,,克鱼骨,,,克金华火腿骨,,,克胡萝卜,,,克芫荽头,,,克胡椒粒,,,克味精,,克鸡精,,克白糖,,,克制作:鱼骨洗净，金华火腿骨入沸水锅中出一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒 研碎 ，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩,,,,克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。,注,用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等菜肴. 粤菜的海鲜豉油 海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。 粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油” 又称“黑鱼汁” ，但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油” 又称“白鱼汁” 。这里笔者特意将两种“海鲜豉油”的制法简介如下。 深色海鲜豉油 黑鱼汁 调制方法, 用料:鲮鱼骨,,,克 胡萝卜,,,克 芫荽头,,,克 生抽,,,克 老抽,,,克 白糖,,,克 味精,,克 鸡精,,,克 制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水,,,,克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。 调制方法, 用料:生抽,,,,克 老抽,,,克 淡二汤,,,,克 鱼露,,,克 花雕酒,,,克 芝麻油,,,克 美极鲜酱油,,,克 蚝油,,克 鸡精,,,克 味精,,,克 白糖,,克 胡椒粉,,克 制作:将所有原料装入锅内，再掺入清水,,,,克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。 调制方法, 用料:干瑶柱,,,克 淡上汤,,,,克 生姜,,,克 生抽王,,,克 老抽王,,,克 白糖,,克 味精,,克 胡椒粉,克 制作:先将干瑶柱用清水浸泡约,小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜 拍破 ，入笼蒸约,小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。 浅色海鲜豉油 白鱼汁 用料:白酱油,,,克 鱼露,,,克 淡二汤,,,,克 鱼骨,,,克 金华火腿骨,,,克 胡萝卜,,,克 芫荽头,,,克 胡椒粒,,,克 味精,,克 鸡精,,克 白糖,,,克 制作:鱼骨洗净，金华火腿骨