酸奶制作实验报告.docxVIP

实验一 原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。 2、调制和均质：将 1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖 （ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到 65 ℃，杀菌 20 -30min， 冷却到 42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到 97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置 6 个（5 小时，6 小时，7 小时，8 小时，9 小时，10 小时，）不同处理，进行发酵。 6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至 10 ℃以下，再然后置于 0-4 ℃的环境中后发酵 12 h 以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下， 我们还有样品） 实验二 原味酸奶的质量评估 一、 实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH 值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在 80°T-120°T 之间。 本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而