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蛋白饮料;第一节 蛋白饮料基本概念;PowerPoint 演示文稿;二、蛋白饮料分类;植物蛋白饮料是以大豆、花生、核;一、基本原理;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;不同HLB值的乳化剂 在水中的;常用乳化剂的HLB值;式中wi—乳化剂i 在混合乳化;PowerPoint 演示文稿;pH值?蛋白质等电点 碱性(或;二、工艺流程;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ;加水方式：研磨时与进料速度配合;磨浆设备 ●石磨 ：大豆组;●提高蛋白质提取率的新技术──;★ 去除杂色的主要途径 ⑴ 选;★豆乳的豆腥味及苦涩味去除 ;解决方法: ●干热处理 ──;●热烫法── 脱皮大豆迅速投入;PowerPoint 演示文稿;单罐煮浆设备 1.排气阀 ;★脱气 ：消除泡沫──对后续;★调制 风味──甜、酸、香 营;★加热杀菌 常压杀菌~820C;★均质 ●均质──改善口感，提;★包装 ●保温桶──40C ●;四、豆奶饮料生产的HACCP;● 影响豆奶质量的物理化学因;● 影响豆奶质量的生物因素 ;PowerPoint 演示文稿;五、配方设计 １.设计依据：;２.基础配方确定： ⑴蛋白质、;式中： G─配方中原料的用量（;示例： 已知大豆;⑵甜度:一般植物蛋白饮料的甜度;PowerPoint 演示文稿;●80ml水＋2g相应纯油脂，;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;最佳乳化剂组合确定: a.选;PowerPoint 演示文稿;⑶最佳用量确定: 最佳;４.增稠剂确定: ●增稠剂以黄;5.其它成分确定: 香精:果味;六、植物蛋白饮料的稳定性问题 ;按照胶体化学理论分析，植物蛋白;影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓;１、蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性;● 蛋白质浓度对范德华引力和静;范德华引力的大小与两个因素有关;● 蛋白质浓度对油/水(O/W;这种界面膜一旦破裂，将造成脂肪;PowerPoint 演示文稿;通常在蛋白质乳化的O/W型体系;２、粒度对植物蛋白饮料稳定性的;要使饮料稳定，必须选择沉降速度;这两者之间存在对立，也存在统一;PowerPoint 演示文稿;根据斯托克斯方程，液滴上浮或下;３、pH???稳定性的影响 ;尽管两种形式都带有众多的电荷，;就是说，溶液的pH值与蛋白质等;当pH值没有远离等电点时，蛋白;因此，蛋白饮料的最终pH最好控;４、电解质对稳定性的影响 ;在胶体溶液中加入电解质溶液，这;在碱性pH时，种子蛋白带有许多;电解质浓度的影响则反映在中性盐;因此，在植物蛋白饮品的生产中，;５、温度对稳定性的影响 ;制做产品时蛋白质溶解度降低，将;七、植物蛋白饮料稳定性实验 ;1、冷冻后融化试验 ;2、老化 检查;3、离心力 分离因数: 物料;粒子自然沉降的斯托克斯定律： ;若一台离心机的R=0.2m，则;4、观察 可以;5、低剪切力速度鉴定 ;6、物性测定法;生产设备与工艺;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;●其他植物蛋白饮料生产工艺自学;第三节 含乳饮料;1.咖啡乳饮料：以乳 (全乳、;一、原料乳及乳制品 ;表3—2 乳的化学成分;乳的性质包括物理性质和 化学性;2.酸度 正常;乳酸(%)＝;二、水果乳饮料 ㈠工艺流程;㈡ 工艺原理? ●乳蛋白的等电;㈢制造方法 首;㈣水果乳饮料配方例: 果汁 ;三、咖啡乳饮料 ㈠概述 ;㈡原料与配方 ;3.乳 乳有鲜;4.香料、菊苣和焦糖 ;5.其他原料 ;㈢确定牛奶咖啡配方： ●确定生;㈣ 咖啡乳饮料工艺流程:;㈤工艺要点 1. 咖啡汁的提取;2.糖的溶解 ;4.调配 将咖;5.