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1.技术实验课件的主要目的是为了评估样品的品质特征。2.研究使用评分检验的方法进行样品品质的分类。3.在实训过程中,运用方差分析法对各种样品进行了评价。4.实验结果显示,酥松度高的样品质量较好,排列较高。而形态正常的样品排位较低。5.结果被用于改进发酵饼干的质量控制,并对新品进行初步的品质判断。
实训目的1、用评分检验的方法来评价样品的品质特征,并能将数个样品划分等级。2、学会利用方差分析的方法分析结果。3、巩固学习味觉试验方法。
实训材料 一次性小碟;发酵饼干样品(3~5个样品),漱口用纯净水。
实训步骤1、品评前由主持者统一发酵饼干的感官指标和记分方法,使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法,见下表(发酵饼干感官检验评分标准):
项目扣分内容扣分标准项目扣分内容扣分标准花纹(表面状态)(10分)明显、清晰不明显无花纹00.51酥松度(20分)很酥松较酥松不酥松00.52形态(10分)不完整起泡不端正凹底1/5凹底1/30.20.30.20.10.2组织结构(10分)均匀轻微不均匀较不均匀不均匀00.250.51粘牙度(10分)轻微粘牙较粘牙0.250.5口感粗糙度(15分)细腻较粗糙很粗糙00.51.5
2、样品以随机数编号,置于一次性小碟中,分发给品评员,每次不超过5个样品。3、评价员独立品评并做好记录。
样品项目××××××××××××花纹形态粘牙度酥松度组织结构口感粗糙度品评记分表评价员: 评价日期: 年 月 日
实验结果分析 通过所得分数利用方差分析法确定哪种品种的发酵饼干品质更好。
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