食品的基本质量特性课件.pptxVIP

食品安全的重要性:一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存； 二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁； 三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战； 四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击； 五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段。 一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和致畸作用。 二、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁英国的疯牛病；比利时的二噁英食品污染事件；日本大肠出血性致病菌E. Coli O157:H7感染事件。 三、新技术的应用给食品安全带来新挑战基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。 这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。 对转基因食品的安全性 至今仍存在争议。 四、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 南京鼠药投药事件。 9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。 五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。 欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。 第一章 食品的基本质量特性 本章的主要内容：第一节 食品质量构成 第二节 食品安全与卫生质量 第三节 食品营养质量 第四节 食品感官质量 第一章 食品的基本质量特性 第一节 食品质量特性 质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。 不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。 有形产品的质量特性 有形产品质量特性 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性 外观性功能 使用功能 包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等 包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等 指产品的可用性、可靠性、可维修性等. 对人体无不良作用指产品适应外界环境的能力 指产品对企业和顾客经济上都是合算的。 指在数量上、时间上满足顾客的能力。 1、功能性 指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括包装物的 保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能等。 食品的功能性传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。 基本的营养功能供给热能；建造和修补体内组织；调节生理功能。娱乐感官功能食品不仅具有丰富的营养，而且要色、香、味、形等俱佳，给人以欢娱的感觉，美的享受，使食品更具有风味，饮食更富有趣味性、知识性，满足人类内、外感受器官的生理需要。 特殊生理功能功能性食品是国际食品工业发展的趋势，被誉为“21世纪食品”。功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。 苦瓜功能食品苦瓜药用价值和保健功能：苦瓜素具有降血糖作用；苦瓜多肽可增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死。苦瓜蛋白能抑制艾滋病病毒的感染与生长。国内已有几十家企业进行苦瓜 功能食品的开发。 军用食品 可防暑降温的御寒纳凉类食品； 营养丰富的高热量类食品；可防患于未然的疫苗类食品。 2、可信性 指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。 3、安全性 指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。 4、适应性 指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。自然环境：较大范围的 海拔