糕点加工技术PPT课件.pptVIP

第三节糕点加工技术;;主要内容; 糕点---是以粮、糖、油等为主要原料，配以蛋品、乳品、果品、果仁、调味品等辅料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序制成的具有一定色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便的调理食品。 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）;;;一、糕点加工原料;a. 增加糖、油脂的用量，减少水的添加量；b. 采用低温短时的面团调制工艺；c.投料顺序：先将水与油脂、糖、蛋等(除面粉以外)原辅料进行充分混合形成乳化状态，再加入面粉调匀。d. 可以直接稀释小麦粉的面筋含量，或使其面筋弱化。;2.米粉;;增加糕点的甜味，提高营养价值，减少蛋的腥味。 增加糕点的色、香、味。糕点在烘烤时，糖在高温作用下脱水，发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色，并产生焦糖的香味。 填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这也是糖的主要作用。 具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。 延缓油脂氧化，延长产品保质期。;4.油脂;油脂的选择： 在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物油、猪油、奶油、氢化油等。 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善