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第二章 脂质;第一节 引言;二、脂类的分类;Fats stored in animal and plant cells;二、脂质的分类;不饱和脂肪酸：;（2）蜡;Waxes are ester of long-chain (C14-C36) saturated and unsaturated fatty acids with long-chain (C16-C30) alcohols.;鲸蜡：抹香鲸头部的鲸油冷却时析出的一种白色晶体，其头部占身体的1/3，头部重量的 90%由鲸蜡器构成，含鲸油约4t，是三酰甘油 和蜡的混合物。;2.复合脂质（compound lipid）：除含脂肪酸和醇外，尚有其他称为非脂分子的成分。;3.衍生脂质（derived lipid）:由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之关系密切，但也具有 脂质一般性质的物质。;;三、脂质的生物学功能;脂肪贮存量大，热值高;2. 结构脂质（structural lipid）;细胞膜的结构;3. 活性脂质（active lipid）;四、脂肪酸（fatty acid，FA）;（一） 脂肪酸的种类（见P83表2-2） 其中棕榈酸（软脂酸）（16：0）、硬脂酸（18：0）、;软脂酸;（二）天然脂肪酸的结构特点;简写符号：先写出脂肪酸的碳原子数目，再写双键数目，两者之间用冒号隔开。双 键位置用Δ（delta）右上标数字表示，数字是指双键键合的两个碳原子的号码中较低者，并在号码后面用c （cis，顺式）和t （ trans，反式）标明双键的构型。 例如：亚油酸：顺，顺-9，12-十八烯酸 简写为18：2Δ9c,12c 。;Nomenclature for Fatty Acids;（三）脂肪酸的物理和化学性质;（四）脂肪酸盐和乳化作用;微团;（五）多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA）;亚油酸是ω-6家族PUFA的原初成员,也是二十碳烷化合物的前体；;亚油酸：18碳脂肪酸，含两个不饱和键；亚油酸（C18H32O2） CH3 (CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚麻酸：18碳脂肪酸，含三个不饱和键； CH3CH2 (CH=CHCH 2 ) 3 (CH2)6COOH 花生四烯酸：20碳脂肪酸，含四个不饱和键； CH3(CH2)4 (CH=CHCH2 )4 (CH2 ) 2COOH 亚油酸和亚麻酸必须从植物中获取。花生四烯酸可由亚油酸在体内合成。;（六）类二十碳烷;前列腺素 存在广泛，种类较多，不同的前列腺素或同一前列腺素作用于不同的细胞，产生不同的生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递，诱导睡眠，扩张血管等。 凝血烷 最早从血小板分离获得，??引起动脉收缩，诱发血小板聚集，促进血拴形成。 白三烯 最早从白细胞分离获得，含三个双键。能促进趋化性，炎症和变态反应。 阿司匹林（乙酰水杨酸） 消炎、镇痛、退热的原因是抑制前列腺素的合成，也抑制凝血烷合成，因而有抗凝血作用。;前列腺素;大多数的类二十烷酸是花生四烯酸的衍生物。 花生四烯酸也称5,8,11,14-二十碳四烯酸（ eicosatetraenoioacid） （18：3，△5，8，11，14） ，是由亚油酸合成后加上一个二碳单位、引入两个双键而成。;第二节 脂酰甘油;一、甘油取代物的构型 甘油分子中的β碳被称为手性原中心，以该 原子为中心，S（反时针）-原羟甲基（增加该 基团优先性时，手性原中心为S-构型）为1位， R（顺时针）-原羟甲基（增加该基团优先性时，手性原中心为R-构型）为3位，称作立体专一 编号系统（sn-系统）。 sn系统就是把甘油的手性β碳都看 成是L构型的。;二、三酰甘油的类型及二酰甘油、单酰甘油 三酰甘油的R1，R2，R3相同时，为简单三酰甘油， 若R1，R2，R3不同则为混合三酰甘油，大多数天然油脂是简单三酰甘油和混合三酰甘油的混合物。 二酰甘油和单酰甘油在自然界存在不多，是合成反应的中间物，单酰甘油在食品工业中可用作乳化剂。;三、三酰甘油的物理和化学性质;2. 化学性质;皂化值：完全皂化1克油脂所需KOH的毫克 数，称皂化值。用来评估油脂的质量。;皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均链长及即三酰甘油的平均相对分子质量的量度。;（2）氢化和氯化（加成反应）;认识到饱和脂肪的危害，故采用植物油氢化，以提高其溶解度制成人造黄油替代牛油，广泛应用于各类糕点、冰淇林、方便面等食品