(2021更新)国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题标准题库及答案(试卷号：2468).pdfVIP

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题标准题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、单项选择题 1. 餐饮管理的基本方法有（）。 A. 市场定位管理法 B. 日清日高管理法 C. 质量体系认证管理法 D. 以上都对 2. 西方饮食文化体系的特征是（）o A. 主要植根于农、林业经济 B. 以法国菜点为主干 C. 以土耳其菜为主干 D. 以阿富汗菜为主干 3. 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局（） 0 A. 相背型布局 B. 直线型布局 C. U 型布局 D. L 型布局 4. 下列哪项影响着菜点的成型和造型（）o A. 厨房光线 B. 原料采购 C. 服务质量 D. 刀工处理方法 5. 第一批进店的宾客应安排在 （）的座位上，以示酒店生意兴隆。 A. 靠窗口 B. 餐厅中心 C. 安静角落 D. 餐厅最显眼的位置 6. 管理学管理学中中的的 “木桶“木桶理理论论 认为，木桶的盛水量取决于（）o A. 木桶的高度 C. 最长的木条的长度 D. 所有的木条的总长度 7. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）o A. 核心 B. 保证 C. 前提. D. 以上都对 8. -盘青椒炒肉丝的成本为 12 元，计划食品成本率为 60%,按照系数定价法，其售价是 （） A. 24 元 B. 16 元 C. 20 元 D. 30 元 9. 餐厅举办假日主题推销属于（）o A. 餐厅推销 B. 现场演示促销 C. 特殊活动推销 D. 餐饮特色促销 10. “ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C 类原料（）。 A. 价值高、数量多 B. 价值高、数量少 C. 价值低、数量多 D. 价值低、数量少 11.餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于（）o A. 食品类成本 B. 人工报酬类成本 C. 烟酒类成本 D. 能源类成本 12.动物性烹饪原料是人体所需 （）的重要来源。 B. 膳食纤维 C. 碳水化合物 D. 以上都对 13. 目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。 A. 全新的产品 B. 改进的产品 C. 引进的产品 D. 以上都对 14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于（）。 A. 开发历史菜品 B. 挖掘传统菜品 C. 征集民间菜品 D. 经营贵族菜品 15. 以下除（）外国家卫生法规规定必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。 A. 住宿餐饮企业及其从业人员 B. 文化娱乐场所及其从业人员 C. 商场及其从业人员 D. 机械制造及其从业人员 16.餐饮业的基本经营特征是（） o A. 对社会经济发展的依赖性 B. 市场客源的广泛性 Co 营销活动的波动性和间歇性 D.以上都对 17o 清真饮食文化体系的特征是（）。 A. 主要植根于农、林业经济 B. 以法国菜点为中心 C. 以土耳其菜为中心 D. 以阿富汗菜为中心 18o 厨房设备布局中的（）适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 A. 相背型布局 B. 直线型布局 Co U 型布局 D. L 型布局 19 （）具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。 o A. 冷菜 B. 点心 Co 热菜 D.茶水 20. 高声大气的商务宾客，应安排在（）,以满足其喜欢受重视的心理。 A. 靠窗口 B. 餐厅中心 C. 安静角落 D. 餐厅最显眼的位置 21. （）是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处 理紧急事件等。 A. 前