浙江2021年10月自考烹饪工艺学试题解析.docxVIP

??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 浙江省2018年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学试题 课程代码：02526 一、单项选择题(在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每题 2分，共30分) 1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好。这是味觉的()。 A.增强现象 B.对照现象 C.消杀现象 D.转变现象 2.牛肉按级别来分，牛的上脑肉属于( )。 A.一级牛肉 B.二级牛肉 C.三级牛肉 D.四级牛肉 3.杭州名菜“宋嫂鱼羹”的勾芡方法是 ( )。 A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法 C.淋入晃匀法 D.浇粘上芡法 4.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在 ( )热水中效果最正确。 A.40-50℃ B.50-60℃ C.60-70℃ D.70-80℃ 5.大部分蓉胶在制作过程中需要加入适量的()，能形成平均的油水分别系。 A.盐B.水 C.肥膘D.糖 6.椒盐味型的特点是哪一个？() A.咸而清香B.香麻而咸 C.麻辣味厚D.咸鲜微辣 7.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本要求?() A.调味原料要优质多样B.投料要适量适时 C.工艺要细腻、得法D.要切合人的生理需要和卫生安全 8.植物油的香气属于原料的天然香气中的哪一种？() A.辛香B.清香 C.乳香D.腥膻异香 9.菊花花刀是从原料一端平剞深约(),再直切剖开部分红长条，受热卷曲呈菊花形。 A.1/2B.2/3 C.3/4D.4/5 10.下列菜肴中是以烹调方法加主料命名的是()。 A.蜜汁哈士蟆B.蚝汁鲍鱼 1 ??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? C.龙井虾仁 D.咖喱鸡丁 11.有些发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量，硝酸钠的最大使用量为 ( )。 12.在加工肉圆或馅心时应选择( )此后的动物肌肉。 A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败 13.菜肴“醋熘鳜鱼”挂的是哪一种糊？ ( ) A.水粉糊 B.蛋清糊 C.发粉糊 D.脆皮糊 14.花色热菜的组配方法好多，菜肴“荷叶粉蒸鸡”是用哪一种方法？ ( ) A.卷 B.包 C.穿 D.藏 15.水产类去腥的办法是加酒和醋一同烹调 ,因为三甲胺为( )物质。 A.酸性 B.碱性 C.中性 D.生理 二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√” ，错的打“×”。每题 2分，共 14分) 16.自然迟缓解冻法是将原料放在0-3℃的条件下迟缓解冻，肉汁流失最少，风味保持最正确， 但解冻时间较长。() 17.中丝是细约0.3厘米，因细如绒丝，故又叫绒线丝。() 18.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或许往调料上淋浇热油，均是 挥发增香原理的应用。() 19.汤的种类好多，按制汤的工艺方法来分可分为荤汤和素汤两大类。() 20.高温走油预熟办理法中，高温办理的主要目的是增香和赋香。() 21.所谓刀工就是指对原料切割的详细运刀方法。() 22.口胃是经过人的口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴其他。() 三、填空题(每空1分，共15分) 23.水在原料中存在的形式能够简单地分红自由水和________两部分。 24.食物在加热过程中，一般传热的途径（微波加热除外）是：热源→________→物料。 25.加热设施是利用加热源对烹饪原料进行加热的工具，从形式上主要有炉和________两大 类。 26.在龟鳖类原料中常用的中华鳖又称________、水鱼、团鱼等。 27.当前对鱼的保留举措经常采用活养、________和冰藏三种。 28.果蔬在夏季应沥干水分后放入冷藏柜中保留，温度不能低于________免得冻伤影响质量。 29.禽类原料洗涤方法多采用________冲刷法，洗涤时要特别注意嘴部、颈内等部位冲刷。 2 ??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 30.合理选择烹饪原料能够提供人体所需要的________，但不同的人对它的需求是有差别的。 31.头足类原料的形态特点是身体两侧对称，分为头、足和________三个部分。 32.制冻的主要原料是琼脂和________。 33.调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和________组配三种种类。 34.泡菜的制作一般有制盐水、________和装坛泡制三道工序。 35.在涨发过程中常将泡发称为“________涨发”，将煮、焖、蒸发称为“频频多次性涨发”。 36.对食品原料的选择判定主要有感官判定、________判定、生物判定三种方法。 37.油浸的烹调方法要求采用________原料，以保证成品的质感