浙江2021年7月自考饭店管理概论试题解析.docxVIP

??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 浙江省2018年7月高等教育自学考试 饭馆管理概论试题 课程代码：00193 一、填空题(每空1分，共 10分) 1.__________是指实际客房利润占潜在客房最大利润的比率。 2.标准菜谱包括四个方面的内容，即标准份额和烹制份数， __________，标准烹调程序，标 准成本。 3.__________是人力资源保护中最核心的保护。 4.__________是餐饮产品价钱减去成本后的差额，由费用、税金和利润组成。 5.西式早餐有__________早餐、英式早餐和美式早餐三种。 6.餐饮产品库房成本控制的目的在于 __________。 7.酒吧的后吧拥有展示和__________双重功能。 8.饭馆计算机管理系统由硬件系统和 __________组成。 9.一般来说，岗位薪资由基本薪资、岗位职务薪资和 __________组成。 10.饭馆职工的培训工作一般由人事培训部门和 __________一同进行。 二、单项选择题(在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每题 2分，共30分) 1.我国及世界各地绝大多数饭馆都采用 ( )计价方法。 A.美式 B.欧陆式 C.欧式 D.修正美式 2.饭馆一般对租( )间以上客房的团体提供一间免费客房。 A.10 B.15 C.18 D.25 3.某饭馆客房部需对职工工作进行定额管理，已知该饭馆客房部职工每日工作 8小时，清扫 一个房间的时间平均为 30分钟，随机服务时间为 10分钟，准备工作时间为 10分钟，结束 工作时间为10分钟，歇息与自然的时间为20分钟，则该饭馆客房部职工每人每日工作定额 为()间。 A.11B.12C.20D.16 4.根据中式宴会的要求，宴会开始前５分钟应斟好()。 Ａ.啤酒Ｂ.啤酒和白酒 Ｃ.黄酒和葡萄酒Ｄ.白酒和葡萄酒 5.餐厅排班应针对不同餐厅的营业特点合理安排。下列对于不同餐厅排班的表达，正确的选项是 ()。 1 ??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用两端班，晚间营业酒吧采用一班制 中餐厅多采用两端班，咖啡厅采用两班制，晚间营业酒吧采用一班制 C.中餐厅多采用一班制，咖啡厅采用两端班，晚间营业酒吧采用两班制 中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用一班制，晚间营业酒吧采用两端班 6.餐饮生产成本控制时，要根据()预先拟订标准成本。 A.标准菜谱B.菜单 C.服务程序D.原料库存量 7.不属于餐饮菜肴成本控制重点环节的是 ( )。 A.餐厅服务质量控制 B.采买控制 C.库房管理 D.烹调过程控制 8.属于康体休闲的娱乐种类是( )。 A.桑拿浴 B.电子游戏 C.保龄球 D.MTV 9.属于设施维修的技术性指标的是( )。 A.单位工程维修费用 B.万元营业收入维修费 C.维修费用率 D.设施故障率 10.对于饭馆设施寿命的说法，错误的选项是 ( )。 设施的经济寿命越长，经营成本越低 设施的折旧寿命可能长于设施的物质寿命 C.设施的折旧寿命可能短于设施的物质寿命 设施的物质寿命越长，经济上越合算 11.属于职工集体福利的是( )。 A.工龄补贴 B.人身保险 C.养老保险 D.职工制服 12.饭馆客房的在用布件应能知足饭馆客房出租率达到( )时的周转要求。 A.100% B.90% C.50% D.80% 13.某饭馆有 200间客房，预计年出租率为 80%，职工工作定额为每人每日清扫 10间客房， 假定出勤率为 80%，则该饭馆客房部的定员人数为 ( )。 A.25 B.20 C.16 D.30 14.某食品原料的最高贮备量为 150公斤，每日平均耗用量为 12公斤，发货需 2天，保险贮 备量为30公斤，该原料的订货点量为( )公斤。 A.54 B.45 C.60 D.65 2 ??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 15.餐饮库房成本剖析的重点是()的原料。 A.价钱高B.价钱低 C.价钱高、存量大D.价钱低、存量大 三、名词解释（每题 4分，共20分） 1.走动管理法 2.感觉价值订价法 3.计划卫生 4.饭馆职业道德 5.厨房业务流程 四、简答题（每题 6分，共30分） 1.除例行培训外，饭馆在其余什么情况下也需对职工进行培训？ 2.饭馆联号公司有何优势？ 3.影响客房订价的因素有哪些？ 4.怎样搞好食品原料的采买控制？ 5.怎样搞好饭馆能源的管理工作？ 五、阐述题（10分） 什么是饭馆设施的综合管理？其内容与核心是什么？ 3