黄桂柿子饼-获奖版PPT课件.pptxVIP

中国名点 制作 ——黄桂柿子饼的制作 制作简介制作简介西安黄桂柿子饼，也称为水晶柿子饼，是一种用柿子和面制成的汉族风味小吃，。因这种柿子的果皮、果肉呈橙红色或鲜红色，果实小，果粉多，无核，肉质致密，多汁，品质极好。用这种柿子制成的水晶饼其色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香。黄桂柿子饼是用陕西临潼县特产的火晶柿子与面粉制成的风味小吃，故名。 成品特点成品特点色泽金黄，柿面黏甜、绵软、黄桂 芳香、爽口宜人。 原料及制作工艺原料：精面粉250g，临潼火晶柿子250g，绵白糖60g，黄桂酱4g，玫瑰酱3g，核桃仁3g，青红丝2g，猪板油20g，菜子油20g。制作过程：1. 制柿子面。将面粉置于案板上，中间挖上一个小坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先用刀剁成糊，在用手将面粉与柿子搅合均匀，搓成软面团，然后陆续再加入一部分面，揉搓成较硬的面团。饧制20分钟，即成柿子面团。2. 制糖馅。将猪板油撕去皮膜，切成0.6见方的小丁，把青红丝、核桃仁切碎，取面粉50g与黄桂酱玫瑰酱搅拌均匀，再加入板油丁、白糖用力搓揉，制成一种带黏性的糖馅。3. 制饼坯。将饧好的柿子面下成10个等量的剂子，逐个剂揉圆，压平后托在左手掌上，包入糖馅15g，双手旋转封口，将口封严实后转成圆形体，即成柿子饼生坯。一次全部做完。4. 烙烤。将三扇鏊用木炭火烧热，在底鏊中倒入一部分菜子油，将饼坯放在鏊里，稍停，用铁锅铲翻转面，轻轻压一下，盖上鏊，烙烤5~6分钟，底面已发黄时，移开上鏊，再翻转面，加菜子油烙烤5分钟，检查火色，调换位置再烙，约3分钟。待两面火色均匀时即成。 操作关键 操作关键：1. 制柿子面。因成熟的柿子里含有大量的葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有大量的果胶和淀粉，在与面粉的调制过程中，易行成较为致密的面团结构，所以同样体积的水调面与柿子面比，柿子面的比重较偏大，制成的成品属于高糖果胶类点心。2. 烙制是注意控制温度与时间。柿饼坯料入炉后，由于坯皮料面团的性质不同于水调面团与膨松面团，所以其传到热的速度相对较慢，烙制时需时间相对稍长一些，最好能增加3~5分钟的短时焖烙。 思考题思考：1.煎制过程中如何判断成熟？2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？