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蒙古农业大学 本科生毕业论文（设计） 开题报告 题目：乳酸发酵酸菜的应用研究 学 院：食品科学与工程 专 业：食品科学与工程 年 级：2007级 学 号：070912813 姓 名：孟祥利 指导教师：双全 职 称：教授 内蒙古农业大学教务处 二0一。年十二月二十四日 一、 选题依据（拟开展研究项目的研究目的、意义） 研究目的： 利用乳酸菌进行发酵、加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史了，并在全世 界许多国家和地区广为流传，不仅是因为其工艺简便、易掌握，而且还因为其能进 一步改善蔬菜风味、增进食欲。随着微生物学的发展，人们开始将人工接种发酵用 于酸菜的生产。此次试验致力于酸菜中微生物及酸菜发酵菌种的研究，并将其应用 到生产中，能够使酸菜产业有进一步的发展。 研究意义： 酸菜中乳酸菌含量极高，研究人员对国内外若干种含有乳酸菌的药物及口服液 等商品进行活菌数检测结果表明⑴⑵，酸菜汁中乳酸菌活菌数远远高于此类商品， 作为乳酸菌廉价的生长基质，有待于开发利用。 酸菜具有清淡爽口、开胃理气的特点，含糖、含盐量低于一些传统的以糖制或 盐渍处理的蔬菜加工品，既有蔬菜原料自身的营养成分，又有乳酸菌活菌的保健作 用，具有独特的乳酸发酵风味，老幼皆宜，特别是满足了高血压、高血脂及糖尿病 人等特殊消费群体对低糖、低盐食品的需求。当今世界食品发展的潮流是既有一定 营养和色、香、味，还需具有调节人体生理功能的营养保健食品，酸菜的特点正好 符合时代的需求，具有广阔的开发及利用前景［3］。 二、 文献综述内容（在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问题， 找到研究主题的切入点，附主要参考文献） 酸菜腌制是一种古老的蔬菜加工保藏方法。但是直到二十世纪初，随着微生物 的发展，人们才将酸菜的腌制与微生物的活动联系起来，并研究蔬菜发酵中的微生 物学，这些研究至今仍很有价值，因为除了个别典型的例外，在过去的这段时期中 发酵蔬菜的工业化生产几乎没有什么变化。 酸菜中微生物方面的研究Hennbeery首先在其《细菌发酵手册》中提到了乳酸 杆菌属和片球菌属的某些种类［4］oPederson在1930年研究了泡卷心菜中的微生物， 首次提出了明串珠菌启动蔬菜的乳酸发酵过程.二十世纪六十年代，Pederson和 Albuyr等⑸研究了酸白菜、酸黄瓜等发酵过程中的菌系消长规律，发现在发酵早期 明串珠菌很活跃，随后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸，最后是植 物乳杆菌完成发酵过程，其它发酵蔬菜的菌系消长与酸白菜和酸黄瓜发酵类似，并 且在黄瓜和橄榄上的纯接种发酵进一步证实了上述动态规律。新鲜蔬菜上占优势的 微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少⑹⑺（Mundt 等，1967;schneider，1988）。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适 当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。在 自然发酵时，当加入的盐浸圆白菜干全部浸入盐水中时，就进入了微生物发酵阶段， 最初为异型发酵或产气阶段，然后是同型发酵或不产气阶段⑻。发酵初期是肠膜明 串珠菌的异型发酵阶段，此时它的数量最多（Schneider，1988），且生长繁殖速度 快，这是因为肠膜明串珠菌比发酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短⑼.但是，它 对酸的敏感性较强（McDonald等，1990），随着发醉的进一步进行就会很快死去。 人们从发酵的酸菜中还分离到弯曲乳杆菌、米酒醋杆菌、粪肠球菌、融合乳杆菌、 醋酸片球菌和啤酒片球菌（puspito和Fleet，1985;Yago等，1985:Kandler等， 1986;Harris等，1992）。但是，这些微生物在发酵中的作用还不清楚。 在我国，蔬菜发酵微生物学开始于二十世纪四十年代，方心芳指出在泡菜的发 酵过程中有多种酵母、细菌参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌。赵学慧对泡菜发酵 过程中的化学变化和微生物性状进行了较为深入的研究，认为在泡菜发醉中以正型 乳酸发酵为好，可使发醉液中糖分转化为尽可能多的乳酸［10］.杨瑞鹏（1987）对几种 蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定，并对其菌系变化进行了初步分析， 并研究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环境因素的影响［11］，对自然发酵 过程中乳酸菌系变化进行了验证. 乳酸发酵是发醉蔬菜生产过程中最主要的发酵作用，参与发酵的乳酸菌种类及 其作用范围必然对产品质t产生重要影响。食盐浓度与发醉温度是影响蔬菜发酵过 程中乳酸菌区系的两个重要因素。食盐对乳酸菌区系的发展动态无明显影响，但它 在一定浓度下，对乳酸菌区系中菌种构成、乳酸菌菌数与活动范围，以及发酵产酸 量都能产生影响。有研究表明，随着食盐浓度上升，肠膜明串珠菌与小片球菌菌数 显著下降［12］。同时，由