果蔬干制品加工技术—果蔬干制品的包装贮藏.pptx

;　　一、包装前的处理 　　1.筛选、分级 　　干燥后的干制品在包装前应利用振动筛等分级设备或人工进行筛选分级，剔除过湿、结块等不合标准的产品。 　　2.回软 　　回软又称均湿。回软处理的方法是，将筛选、分级后的干燥产品，冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡。在此期间，过干的产品吸收尚未干透制品的水分，使所有干制品的含水量均匀一致，呈适宜的柔软状态 ，便于产品处理和包装运输。回软所需的时间，视干制品的种类而定。一般菜干1～3d，果干2～5d。 ;　　3.压块 　　体积一般缩小2/3～6/7倍。压块与温度、湿度和压力的关系密切。压块处理时要注意同时利用水、温度、压力的协同作用。;　　4.干制品的防虫 　　防治害虫的方法主要有：热力杀虫及烟熏、低温杀虫、气调杀虫几种。 　　（1）热力杀虫及烟熏　热力杀虫就是利用自然的或人为的高温，作用于害虫个体，使其躯体结构、生理机能受到严重干扰破坏而引起死亡的杀虫方法。这种方法一直被广泛地采用，具有良好的防虫、杀虫效果。蒸汽处理2～4min。烟熏是控制果蔬干制品中昆虫和虫卵的常用方法。常用烟熏剂有氧化乙烯、氧化丙稀、甲基溴等。 ;　　（2）低温杀虫　低温杀虫是利用冷空气对害虫的生理代谢、体内组织产生干扰破坏作用，促进害虫迅速死亡。 　　一般食品害虫在8～15℃时是生命活动的最低限。干制品最有效的杀虫温度为-15℃，但费用昂贵，生产中一般用-8℃冷冻7～8h，可杀死60%的害虫。 　　（3）气调防虫　人为改变干制贮藏环境的气体成分含量，造成不良的生态环境来防治害虫的方法。降低环境的氧气含量，提高二氧化碳含量可直接影响害虫的生理代谢和生命。氧浓度越低、杀虫时间就越短；二氧化碳浓度越高，杀虫效果也越好，因此，延长低氧和高二氧化碳的处理时间，将能提高杀虫效果。 （4）电离辐射防虫　电离辐射可以引起生物有机体组织及生理过程发生各种变化，使新陈代谢和生命活动受到严重影响，从而导致生物死亡或停止生长发育。食品的辐射处理常采用χ射线，γ射线和阴极射线。目前应用较多的是γ射线。;　　二、干制品的包??? 　　1．包装容器 　　要求包装材料应达到以下几点要求：1.防潮防湿，以免干燥制品吸湿回潮引起发霉、结块。要求包装材料在90%的相对湿度中，每袋干制品水分增加量不超过2%。2.不透光。3.能密封，防止外界虫、鼠、微生物及灰尘等侵入。4.符合食品卫生管理要求。5.费用合理。 　　生产中常用的包装材料有：纸筒、纸盒、金属罐、木箱、纸箱及软包装复合材料。近年来，聚乙烯、聚丙烯等薄膜袋已广泛用于果蔬干制品的包装，这些物质的密闭性能好，透氧性差，又轻便美观，但降解性差，易造成环境污染。 ;　　2．包装方法 　　（1）普通包装法　普通包装法是指在普通大气压下，将经过处理和分级的干制品按一定量装入容器中。对密封性能差的容器，如纸盒和木箱，装前应先在里面垫一层或二层蜡纸。蜡纸必须有足够大小，能将所装的干制品全部包被，勿留逢隙。有条件的可在容器内壁涂防水材料。 　　（2）真空包装和充气包装　真空包装和充气（氮、二氧化碳）包装是将产品先进行抽真空或充惰性气体（氮、二氧化碳），然后进行包装的方法。这种方法降低了贮藏环境的氧气含量（一般降至2%），有利于防止维生素的氧化破坏，增强制品的保藏性。抽真空包装和充气包装可分别在真空包装机或充气包装机上完成。;　　三、干制品的贮藏 　　1．影响干制品贮藏的因素 　　（1）干制原料的选择和处理　原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。 　　（2）干制品的含水量　在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好。 ;　　2．贮藏技术要点 贮藏干制品的库房要求干燥、避光、低温，温度以0～2℃为宜，不宜超过15℃。通风及密闭性好，具有防鼠设备，清洁卫生。注意在贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。 库内箱装干制品的堆码，应留有行间距和走道，箱与墙之间也要保持0.3m的距离，箱与天花板应为0.8m的距离，便于空气流动。 库内要维持一定的湿度。一般采用通风换气来维持。必要时，可采用设备制冷或铺生石灰降温降湿。此外，还要定期检查，确保贮藏期产品的质量。 ;　　四、复水 　　干制品的复水性是指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用于制品吸水增重的程度来衡量。干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程。如果干制品复原性越高，说明干制品的质量越好，否则相反，因此，干制品的复水性和复原性是衡量干制品质量的重要指标，两者之间有着密切的关系。实际上，干制品复水