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3种草鱼基本成分和滋味物质分析 鱼雷有很多种类，丰富的养分。特别是在日本，它是最受欢迎的海菜之一，以生吃、煮熟、加工为消费形式。随着捕捞业的发展及生态环境等变化, 以北太平洋鱿鱼为代表的经济鱿鱼产量的直线下降, 使得鱿鱼加工企业生产受到了很大冲击, 因此寻找北太鱿鱼原料的替代品已非常急迫。不同无颈椎生物含有特殊的滋味成分, 吸引了很多研究者对于特征活性滋味物质的研究。由于不同鱿鱼品种的滋味物质不同, 包括游离氨基酸、呈味核苷酸、无机离子等, 所以赋予了其不同的味道, 这在一定程度上为鱿鱼加工技术的开发与应用带来了难度。 目前对鱿鱼的研究国内外主要侧重于对鱿鱼提取工艺的优化及少数鱿鱼品种的滋味研究, 而对不同品种之间鱿鱼滋味成分的差异研究较少。阿根廷鱿鱼 (Illex argentinus castellanos) 肉质肥厚、口感鲜嫩, 因其价格高, 主要以新销为主;秘鲁鱿鱼 (Qosidicus gigas) 具有资源丰富, 个体大, 价格低等优势, 受到鱿鱼加工者的青睐, 因其含有特殊酸味及肉质的粗糙等不足而限制了开发应用;红鱿鱼 (Ommastephes bartrami) 以我国舟山等沿海地区消费为多, 肉质细嫩, 产量有上升趋势, 目前对该品种加工利用程度较低。本文通过对阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼、红鱿鱼3种鱿鱼进行基本成分及滋味物质比较分析, 揭示不同品种鱿鱼的特征滋味物质,