浅析中餐烹饪调味的特点_3.docVIP

浅析中餐烹饪调味的特点 味是菜肴的灵魂，擅长调味是中国烹饪的一个特点，我国菜系繁多风味各不相同。调味与火候是做为厨师的两大关键技术，也是衡量一个厨师水平的高低重要标准。在我国调味技术中，一般包含两个方面的内容，一是利用不同的原料，在烹调加热过程中，巧妙搭配，使不同的风味，相互“扩散”、“渗透”，交流融合，产生新的美味。比如名菜“佛跳墙”；二是利用调料的特色成分及相互作用，加以综合，达到去除异味、突出正味、增加滋味、丰富口味的效果，比如用的生姜、大蒜、香葱、醋、料酒、桂皮等，清除肉类、海鲜、水产品的臊膻气味，达到突出鲜美味。我国烹饪调味技术为何水平之高，创造那么多的美味，应要有以下方面的特点： 一、调味料品种繁多 任何中餐菜肴的味道，都是通过调料、火候来实现的，调料是 形成滋味的条件和基础，调料用的越多越复杂，口味的变化方式 就会越奇妙，中餐厨师的使用调料之多，在世界烹饪中都是数一 数二的。据统计，能够做为调味来使用的原料达一百八十多类种， 从分类来看，可分为干料、湿料。干料，比如：生姜、八角、桂 皮、花椒、丁香等等；湿料，比如：料酒、醋、酱油、蚝油等等。 从味道来说可分为单一味和复合味，单一味调料又可分为酸、甜、 苦、辣、咸等不同味的品种，如咸味调料的有盐、酱、酱油（生 抽、老抽、美极鲜等）、腐乳等；甜味的有白糖（白砂糖）、红糖、 冰糖、蜂蜜、果酱等；辣味有辣椒、胡椒、芥末、姜、葱、大蒜 头；苦味的有陈皮、杏仁；麻味有花椒；鲜味有鸡精、味精、蚝 油等；香味有各种酒、小茴香、丁香、砂仁、八角、桂皮等一些 中药材。 复合味调味是指用几种以上调味品，加以调合而成，特别是利 用加热的手段，调制出变化精微的，非常适口的多种味道，口味 的组合比较讲究，变化无穷。比如川菜，它主要就是靠味料的组 合变化而来的。比如：糖醋味和荔枝味，前者的口感甜酸味浓回 味咸鲜，后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中。基调都是突出酸甜 二味，所用的调味料都有糖、醋、酱油、盐、姜、葱、蒜，其 变化就在于糖醋的数量差别，前者糖量大，后者醋量大。再比如 表现不同层次，不同风格的麻辣各位，分别用泡辣椒、干辣椒、 辣椒味、辣椒油、郫县豆瓣等，虽然都沾上了一个辣字，但与其 他调味品组合的效果就不一样，因此才有红油味型、麻辣味型、 鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。 二、调味方法细腻 我国厨师在制作菜肴时调味方法上，是根据不同的技法、不同 原料、不同口味要求，采用了细腻的分阶段的调味方法，这样不 但使口味变化多端，而且各有妙处。从总的来看，我国厨师调味 方法分为三个阶段。 第一、加热前调味 加热前调味，主要是在烹调前，对原料进行调味品添加，以达 到改善原料味、嗅感、色泽、硬度以及持水性目的，行业内也叫 基本调味。 烹饪前调味的方法主要是运用拌的方法，对原料进行腌渍，腌 渍通常分为长时间腌渍和短时间腌渍两个方面，前者是让调味料 渗入到原料内部，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵。抑制腐败菌生长，从而防止食物原料腐败变质，这主 要使用在食物保藏方面，其制品叫腌制品。在卤制食品中，通常 采用长时间的腌渍过程来奠定制品的基本味，形成基本风味特色。 短期腌渍主要使用于对加热前后原料的风味改善过程，如上浆、 挂糊之类等都需要在烹饪前调味，以达到去除异味，提高原料的 水化作用和改善原料的内部口味的作用。在蒸、炸、煎、烤等加 热过程中不能调味的菜肴，短期腌渍的在烹饪前调味尤为重要。 它是形成这些菜肴风味的主要因素之一。不仅如此，对一些烹饪 原料在烹饪前进行调味，还可有效地改善原料的组织性能。如在 蒸、煎鱼的表面，抹以盐，可加强鱼皮的弹性和硬度，从而使其 在加热中不能过多的收缩而破裂。比如滑炒虾仁、鱼香肉丝等在 调味前进行上浆、挂糊，可增强其原材料的嫩度，又可减少其破 碎度等。 第二、加热中调味 在烹制菜品时加热的过程中调味叫加热中调味。这是制作菜 肴的主要阶段，加热中调味适合除炸、蒸、焗、熏、煎的所有用 水、油做为热介质的制熟方法。如炖、焖、煨、煮、汆、涮、烧、 ?、炒、爆、淄等法，加热会使调味粉向原料内部快速渗透，加 热会加强挥发作用，使嗅觉更为浓烈；加热会使多种呈香物质互 相融合和产生复杂的美味感，从而能确定其菜品的主体风味。 加热中调味可分为一次性调味和多次调味 一次性调味，在烹饪原料加热过程中，将所有用各调味 集中调解于一碗中，一次性投入锅内菜肴之中确定其菜肴的风 味，比如最有代表性的菜肴“爆双脆、爆鱿鱼花”一次成味， 行业又叫“兑汁勾芡”等，适用于旺火速成的菜肴。 多次性调味，在烹制菜肴过程中，将所用的调味品分多 次投入锅内，确定其菜肴风味，比如“红烧块鱼”调味是先下 姜、葱、酒，后下酱油、盐、糖等等，具有稳定、适时、入味的 特点，适用于慢火制熟类菜肴。 第三、加热后调