河北省职业院校 2022年“餐厅服务”（高职组）技能大赛赛项规程.docxVIP

PAGE PAGE 1 一、赛项名称 赛项编号：GZ-2022057 赛项名称：餐厅服务 英文名称：Restaurant Service 赛项组别：高职组 赛项归属产业：现代服务业（酒店业） 二、竞赛目的 职业院校技能大赛以高水平赛事引领职业教育高质量发展，发挥树旗、导航、定标、催化作用。本赛项以“借鉴国际标准、突出中国特色、贴近生产实际、体现工作过程”为宗旨，考核高职旅游大类专业学生餐厅服务过程中的整体综合素质及能力，推动高职旅游大类专业“以赛促学、以赛促教、以赛促改、发挥示范引领作用”的教育教学改革，促进高素质、技术技能型及综合型旅游大类专业人才的培养，适应当今酒店与餐饮业高质量发展的需要。 （一）通过竞赛，检验高职旅游大类专业的学生在餐厅服务工作中的创新设计能力、灵活应变能力、对客服务能力、社交沟通能力、组织管理能力、产品营销能力等综合素质及核心能力。 （二）通过竞赛，引领职业院校专业建设与课程改革，促进产教融合、校企合作和产业发展。引导高职旅游大类专业教学从职业岗位 能力提升、课程模块设计、教学组织管理、实践教学组织等方面加强研究，对接 1+X 职业技能等级证书，推进“岗课赛证”综合育人。 （三）通过竞赛，促进高职旅游大类专业的相关标准进一步对接世界技能大赛标准、对接行业标准，强化专业学生的规范意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养。 （四）通过竞赛，展示旅游大类专业学生良好的职业形象和精益求精的工匠精神，促进职业院校与行业、企业的产教深度融合，为现代服务业高质量发展奠定高标准的人才基础。 三、竞赛内容 本赛项由宴会预订、中餐服务和西餐服务三个分项共五个模块组成。其中宴会预订为服务方案设计模块；中餐服务为主题宴会设计、宴会服务两个模块；西餐服务为鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务两个模块。赛项内容涵盖了旅游大类专业餐饮教学的核心技能和职业素养，强调工作过程的规范化、实境化、流程化与职业化。 表 1 竞赛内容 赛项 分项 模块编号 子模块名称 竞赛时间 餐厅服务 宴会预订 模块 A 服务方案设计 2.00 小时 中餐服务 模块 B 主题宴会设计 2.00 小时 模块 C 宴会服务 西餐服务 模块 D 鸡尾酒调制与服务 2.00 小时 模块 E 休闲餐厅服务 （一）宴会预订竞赛时间：2 小时竞赛任务简述： 中餐服务选手和西餐服务选手根据抽取赛卷A的题目共同完成本模块。本模块在机房进行，机房内无网络环境。答题卡提前由承办方放置于电脑页面，选手根据要求答题并提交相应作品。 （二）中餐服务1.主题宴会设计 竞赛时间：0.5 小时 （30 分钟） 竞赛任务简述： 每位选手根据抽取赛卷B中规定的主题完成中餐主题宴会设计。竞赛具体内容包括：工作准备、宴会摆台、主题宴会设计。 工作准备：选手将自备的主题宴会设计的物品带到比赛赛位后，根据裁判口令比赛计时开始，选手进行物品准备，检查场地和设施，完成餐器具的清洁卫生和整理工作。 宴会摆台：比赛现场完成 8 人宴会台面的布置。 主题宴会设计 ①主题宴会设计模块主题创意说明书（内容含菜单设计）需准备一式六份（不少于1000字），检录时提交给工作人员。 ②比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。主题创意说明书、自备餐具、布草等上均不能出现××代表队或××院校字样。 ③主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。 ④选手根据选定主题设计主题宴会的餐巾折花，餐巾折花在工作台上操作。 2.宴会服务 竞赛时间：1.5 小时（90 分钟） 竞赛任务简述： 果盘制作 每位选手根据抽取赛卷B规定的水果种类进行果盘制作，选手须到赛场指定区域领取水果（其中火龙果、芒果必用）。根据赛场提供的水果制作 3 份一人份量的果盘。制作过程中双手不能接触到水果本身，确保操作过程符合安全、卫生要求，确保工作台卫生、整洁。制作过程水果物料不浪费，如果将水果完全去皮，则必须用完该水果。比赛中只能使用自带的刀、叉、勺，不能使用其它任何模具。 中餐宴会服务 ①中餐宴会服务中，选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。 ②餐前服务包括：根据宴会服务需要从指定位置拿取摆台与服务所需的餐器具、检查和完成餐器具的清洁卫生、果盘服务、引领客人、协助客人入座等。 ③酒水服务：按标准为客人点酒水，并提供酒水服务。酒水服务包括红葡萄酒、白酒、碳酸饮料。主人酒水指定为红葡萄酒，副主人、主宾酒水现场点单确定，三位客人酒水不重复。 ④菜品服务：为客人提供上菜、分菜服务并介绍菜肴。分菜采用边桌服务方式（使用叉、勺分菜）。菜品根据选手所抽赛卷B 决定， 包括热菜和汤各 1 道。 ⑤餐后服务：包含送客、清理、恢复台面（恢复到赛前状态）。 中餐宴会服务选手需全程使用普通话比赛。 菜肴于赛前一个月公布。 （三）西餐服务 1.鸡尾酒调制与服务