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凉菜间操作规范
一、卫生规范标准
1.做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料,不合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5.冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具溶器、 刀、砧板、盆、称、冰箱等,严禁混用,避免交叉污染。
6.冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
7.冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板、案板定期用碱水进行消毒。
8.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
9.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
10.生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后,方可放入冷荤间冰箱。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
12.保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、 消毒。
13.非工作人员不得进入厨房操作间。
14.不得将个人物品带入厨房操作间。
15.严格执行酒店个人卫生的规定。
二、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的准备工作:
1.上班料理操作前,冷菜厨师应洗手消毒,更换工作服。
2.饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
3.原材料从采购到进货要严格把关,确保冷菜原料质量。
4.准备好各种调味料。
冷菜烹制程序:
1.根据不同品种的冷菜,分类进行严格选料,做好粗加工,将原材料加工成所要求的形状。
2.根据不同的冷菜食品,选好配料和调味料。
3.按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各种冷菜食品。
4.根据客人点菜单,切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品,各种拼盘的造型应事先设计好,然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5.肉类冷荤食品烹制后,应冷却到 5~8 摄氏度时,再进行刀工处理,蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。
6.加工制作工作结束后,应将所有的饮具和用具进行清洗消毒,放到指定地地方备用,剩余的冷荤食品放入冰柜中,注意生熟食器分开存放。
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