菜肴和筵席组配工艺课件.pptxVIP

菜肴和筵席组配工艺 第一节　菜肴组配的原则与要求 一、菜肴组配的规格与质量 质：是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。 量：是指菜肴中各种原料的重量及菜肴的重量。 １、使菜肴的价格确定　　 ２、使菜肴的营养价值确定 ３、使菜肴的口味和烹调方法确定 ４、使菜肴的色泽、造型确定 二、菜肴营养与卫生的组配要求 １、配菜时注意６大营养素应充分和匀衡 ２、注意食物的酸碱平衡 ３、注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量 ４、注意食物中纤维的数量 三、菜肴色、香、味、形的组配原则 （一）菜肴色彩的组配原则（１）同类色的组配（２）对比色的组配 （二）菜肴香味的组配原则　　　　　　　　　　　　　　　　　１、主料香味较好，应突出主料的香味　　　２、主料的香味不足，应突出辅料的香味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３、主料香味不理想，可用调味品香味盖之　４、香味相似的原料不宜相互搭配 （三）菜肴口味的组配原则　　　　　　　　　　　　　　　１、淡味原则　２、浓味原则　３、适口原则　４、适时原则 （四）菜肴原料形状的组配原则　　　　　　　　　　　　　　　１、依加热时间长短来组配的原则　　２、依相似相配的原则 （五）菜肴原料质地组配原则　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１、同一质地原料相配　　２、不同质地原料相配 （六）菜肴原料与器皿的组配　　　　　　　　　　　　　　１、依菜肴的档次定餐具　　２、依菜肴的类别定餐具　　　　　　　　　　　　　　　　　　３、依菜肴的汤汁定餐具　　４、依菜肴的数量定餐具 第二节　菜肴组配的形式与方法 菜肴的种类可分为冷菜和热菜两大类，下面是常见的分类方法： 一、菜肴组配的形式 二、一般菜肴的组配方法 （一）一般冷菜的组配方法　　　　　　　　　　　　　　　１、单一原料冷盘的配制　　２、多种原料冷盘的配制　　３、什锦冷盘的配制 （二）一般热菜的组配方法　　　　　　　　　　　　　　　 １、单一原料菜肴的组配　　２、主、辅料菜肴的组配　　３、多种主料菜肴的组配 三、花色菜肴的组配与成形方法 （一）花色冷盘的组配与成形方法　　　　　　　　　　　　　１、冷拼构思２、冷拼构图 （二）花色热菜的组配与成形方法　　　　　　　　　　　　　１、贴　　２、卷　　３、包　　４、穿　　５、挤　　６、扎　　７、酿　　８、装　９、扣　　１０、藏　１１、夹　１２、摆　１３、镶　１４、粘　１５、串　１６、套１７、模铸１８裱绘　１９、捶 第三节　宴席菜肴的组配形式和方法 一、宴席菜肴组配的原则与要求　 （一）宴席组配人员的要求 （二）宴席组配的原则与要求 １、因人配菜，迎合宾主嗜好 ２、因时组配　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（在烹饪原料上　在菜肴是色彩上　在菜肴口味上　在菜肴质地上　在菜肴装盛器皿上） ３、因价配菜 ４、控制宴席菜肴的数量 （１）掌握每位宾客所吃的净料量（２）掌握宴席菜肴的品种数量（３）根据宴席档次定数量 ５宴席的营养组配　　 （提倡“两高三低”高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、低盐） ６、注意宴席菜肴色彩组配 ７、注意菜点的质地多样化 ８、宴席中的菜点要丰富多彩 ９、宴席中各菜点的比例要恰当　 （一般宴席：冷盘１０％，热炒２０％，大菜６０％，点心水果１０％）　 （中等宴席：冷盘１２％，热炒２０％，大菜５５％，点心水果１３％） （高级宴席：冷盘１５％，热炒２０％，大菜５０％，点心水果１５％） （特级宴席：冷盘１５％，热炒２０％，大菜５０％，点心水果１５％） １０、注意菜肴与餐具的配套 二、宴席菜肴的组配形式与方法 （一）宴席菜肴的组配形式和内容 １、中式宴席的分类　 　　（１）按地方菜系分　　　　　（２）按菜品数目分　　（３）按头菜的名称分　　　（４）按烹制菜肴的原料分　　（５）按主要用料分　　（６）按季节时令分　　　　　　（７）按举办宴席的目的分　　（８）按主宾的身份分　（９）按场合的灵活性分 ２、宴席的内容 （１）冷菜（２）热菜（３）大菜（４）点心、水果 ３、上菜程序 （二）宴席菜肴的组配方法 １、确定宴席的主题和档次 ２、确定宴席主要菜点、必要菜点和时令 ３、宴席次要菜点的配备 ４、菜单的最后核定，按单组配 　作用：（１）菜单是厨房工作人员的指挥棒，必须严格遵循 　　　　（２）菜单是宾客赴宴的纪念卡，既可给宾客查看，也可给宾客带走保存 　　　　（３）菜单也是经营单位对宾客建的挡案资料，等下次再来光顾时，就能对其熟悉,增加亲切感　　　 第四节　菜肴的命名 一、菜肴命名的原则 （１）对菜肴的命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色　　　 （２）命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻 （３）突出地方色彩和乡土风味 （４）音韵和谐，文字简短