保护及优化加工工艺课件.pptxVIP

保护及优化加工工艺 保护性烹调工艺就也属于胶体科学研究的范畴。它包括烹调前的保护性工艺，行语称之为“上浆”“挂糊”“拍粉”。还包括烹调过程中的保护性工艺，行语称之为“勾芡”，以及烹调后的保护性工艺，行语称为“浇汁”。这些工艺是对菜肴的优化处理，对菜肴的色、香、味、形以及营养发挥起着极其重要的作用。 （一）示范  1、滑溜里脊丝（1）烹调方法：滑溜（2）原料：猪里脊肉、鸡蛋、精盐、味精、葱姜汁、淀粉、色拉油（3）工艺流程 里脊肉批成片 切成丝 放入清水中漂去血水 沥干水分放入盛器中 用黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、味精、淀粉将肉丝上浆 静置 鸡汤、黄酒、精盐、味精、水淀粉兑成调味芡汁炒锅烧热，油滑锅 锅内加入色拉油烧至油温约100`c 将上浆里脊丝放油锅内轻轻划散，至色白倒入漏勺沥油 原锅内留少许色拉油，放入里脊丝 用兑制好的调味汁勾芡，颠翻滚炒锅 装盘  1 、里脊丝批片厚薄要均匀，切成丝要粗细均匀，长短一致。 2 、切成的肉丝应放在清水中漂去血水，以保证成品色白、光亮。 3 、蛋清在上浆中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，并起到保护层的作用， 应掌握蛋清用量，蛋清加入前应打搅均匀，但不能打成泡沫状。 4 、淀粉在上浆中的作用主要是紧紧裹在原料表面，避免高温与原料表面直接接触，使原料内部的水分和其他易溶物质不易流出， 制成的菜肴鲜嫩饱满，同时还起到固持原料形态的作用。 淀粉在勾芡的作用主要是淀粉加热糊化， 变成黏性很大的胶体， 黏附在菜肴表面， 起到保温、 入味 、增加光泽等作用。无论是上浆还是勾芡都应该掌握淀粉用量。 （4）教学重点与操作要领 5 、食盐在上浆中的主要作用首先是使菜肴基本味，在烹调工艺中称之为加热前调味；其次是促进动物类原料盐溶性蛋白质水化能力增强，原料表面黏液增多，形成胶体物质，富有光泽。原料内部持水增强，增加了菜肴的黏度。在上浆中应掌握盐的用量，这是上浆工艺的关键所在。6 、搅拌在上浆中的主要作用是首先使添加物均匀分散在原料表面 ； 其次，可加速食盐的渗透作用，从而提高蛋白质的水化能力。应根据原料质地老嫩及加工形态掌握搅拌的用力程度，以免使原料碎断。  7 、 静置在上浆中的作用主要是 ，经剧烈搅拌后 ， 原 料表面的蛋白质分子处于不稳定状态 ， 蛋白质的水化 能力还没有达到最高， 将上浆好的原 料置与低温1~2蛋白质稳定 ，且原料表面发生凝结 ，阻止了水分子的扩展运动。 8、 滑油是要掌握好油温，过冷易脱浆，过热易结团。 9 、 里脊丝一贯抖散放入油锅内 ， 并轻轻划开 ， 以防止 丝与丝之间粘连 。 也有的在上浆好的里脊丝中放入少许色拉油轻轻搅散，效果亦佳。 10、 此菜烹调应该用兑汁芡。芡汁浓度要适当，以保证菜肴光润清爽 刀法（剞花刀）优化工艺所谓剞花刀，是指以直刀法和斜刀法为基本刀法，对原料进行刀技加工，形成有规则的刀纹，经加工后的原料加热后能卷曲成各种美丽的形状，亦称刀工美化。剞花刀工艺的作用主要是：促进原料入味；促进原料成熟并体现菜肴的脆嫩质感；美化菜肴的形态，是造型菜制作的重要加工方法。以下是常见的花刀方法：柳叶形兰花形波浪形海鸥形一字形斜格形牡丹花瓣形人字形整鱼花刀法蜈蚣形球形卷筒形菊花形蓑衣形梳子形荔枝形麦穗形块形花刀法