肉制品加工技术2-2课件.pptxVIP

第二章 肉制品加工 技术 第二节 肉制品加工基本原理和方法 一、腌制的基本原理和方法 ¡ 腌制是以食盐为主，并添加其他辅料(硝酸盐、亚 硝酸盐、蔗糖、香辛料等)处理肉类的过程为腌制。 腌制主要为了改善风味和颜色，防止肉类腐败变质， 延长保存期，以提高肉的品质。 ¡ 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的 一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用 食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍 使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏， 它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高 肉品质的目的。 (一)、腌制的防腐原理 1、食盐的防腐作用 ¡ 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不 可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在较低温度 下进行，腌制室温度一般保持在2~4℃，腌 肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态， 严防污染。。 ⑵影响细菌的酶活性 ⑶毒性作用 ⑷离子水化作用 ¡ 食盐溶于水后，解离成的氯离子和钠离子与极性的 水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯 离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子。而微 生物不能利用水化离子。食盐浓度越大，钠离子和 氯离子数目越多，吸引的水分子也越多，导致微生 物可利用的水量(自由水)越少。据实验测定，食盐 浓度达到26.5%(饱和食盐水)时，无论是细菌、酵母 还是霉菌，都不能生长，因为没有自由水可供微生 物利用。所以，降低环境中微生