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英山云雾茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了英山云雾茶的加工技术术语和定义、加工条件、鲜叶要求、加工技术、产品管理及 加工记录。 本文件适用于英山云雾茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工规程 NY/T 3913 绿茶低温贮藏保鲜技术规范 3 术语和定义 3.1 紧条做形 t ightening and shaping 英山云雾茶做形工序，是通过人工搓条或机械滚炒去除水分、收紧条索、固定成形的加工工序。 4 加工条件 4.1 加工场地 应符合GH/T 1077 的相关规定。 4.2 加工设备和用具 应符合GB/T 32744 和GH/T 1077 的规定。 4.3 加工人员 加工人员上岗前应经过生产培训，熟练掌握加工技术。加工人员应保持个人卫生和场地清洁，进 入工作场地应洗手、更衣、换鞋、戴帽，不能吸烟和随地吐痰，不能在加工场所和包装场地用餐或进 食。加工人员上岗前每年度均应进行健康检查，合格者才能上岗。其他应符合GB/T 32744 的规定。 4.4 质量检验设备 4.4.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、安全性指标检验的需要配置检验设备。 4.4.2 检验设备应按相关规定定期检定或校准，做好维护工作，确保检验数据准确。 5 鲜叶要求 5.1 符合GB/T 31748 茶鲜叶处理要求，以适制英山云雾茶的英山群体种、鄂茶1 号等中小叶种茶树 良种的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他非茶夹杂物。 5.2 鲜叶等级分特级、一级、二级。各级鲜叶的技术指标应符合表1 规定。 1 表1 英山云雾茶鲜叶原料分级指标 鲜叶级别 指 标 特级 单芽≥85％ 一级 一芽一叶初展≥85％ 二级 一芽一叶全展及一芽二叶初展≥85％ 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→紧条做形→干燥→精选→成品。 6.2 工艺技术 6.2.1 摊放 鲜叶进厂要求及时验收，分级分类摊放。自然摊放厚度为1 cm～2 cm，摊放时间为2.0 h～8.0 h； 摊青槽中摊放厚度为2 cm～4 cm，鼓风摊放，风温控制在20 ℃～25 ℃，摊放时间为1.0 h～5.0 h， 摊放期间每隔1.0 h 左右应翻叶一次。需摊放至叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香 显露，摊放叶含水率降至70％左右。 6.2.2 杀青 摊放叶依不同的杀青设备，配置杀青温度和杀青时间。滚筒杀青机：特级鲜叶的杀青温度以 180 ℃～250 ℃为宜，一级和二级鲜叶的杀青温度以200 ℃～300 ℃为宜，杀青时间3 min～7 min； 热风杀青机：温度以250 ℃～350 ℃为宜，杀青时间3 min～7 min。杀青至叶色泽暗绿，叶质柔软， 手握成团，含水率为60%左右时，为杀青适度。 6.2.3 摊凉回潮 杀青叶应及时降温，待完全冷却后，归堆回潮，回潮时间 30 min～60 min，以回潮叶柔软、无 硬脆为宜。 6.2.4 揉捻 投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉桶为宜。揉捻按照“轻、重、轻”的原则加压，揉捻时 间20 min～40 min。以揉捻叶卷曲成条、成条率达