水煮牛肉片的制作方法.docx

水煮牛肉一 源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头 壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵 付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、 花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名 菜。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分 厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郸县豆瓣、干辣椒炒 成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外 表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅 风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20 克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 牛肉切成片，葱切成段。 将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郸县豆瓣40克， 清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸湖，以出色出香为度），捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 锅内油热，下郸县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠） 稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、 姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。 用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使 之有更浓厚的麻辣香味。 一、4 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻（郸县豆瓣、干辣椒和花椒）等辅料齐 备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚， 香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬 两季食用。 水煮牛肉四 【菜系】川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克。 【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素 油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、 将牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、 将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺 火上，下油烧热，放辣椒煽至呈深红色取出，剁细。 3、 锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至 蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 4、 将肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再 浇上沸油即成。 【特点】色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片，用淀粉，酒，酱油，盐上浆， 蔬菜：芹菜，白菜，青笋，什么菜都行。 碎干辣椒，花椒碾碎。姜片，蒜片，豆瓣酱。 汤一碗（或水），青蒜（这里用葱代替）。 锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。 余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。 锅里下油，下姜片，蒜片，豆瓣酱炒出红色。 加汤(水)，酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即 可，不可久煮，出锅前下青蒜(葱节)。 肉片倒在菜上，辣椒，花椒末铺在表面。 另烧热油，浇在辣椒，花椒上，即成。 水煮牛肉六 用料： 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郸县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、 肉汤、豆粉味精、混合油。 制作： 1、 将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的 段，莴笋尖切成片。 2、 在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 3、 炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 4、 将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郸县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤 烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；