厨房卫生食品安全管理制度.pdf

Word 厨房卫生食品安全管理制度 厨房卫生食品平安管理制度1 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做 到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能 迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或 乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打 喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理 洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予 填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，按 第 1 页 Word 时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼 类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、 不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶 袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用 途理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在 生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟 的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味， 并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面 洁净，配菜盘与 熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要 回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 第 2 页 Word 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要 退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存， 不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消 毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油 垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 第 3 页 Word 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必需做