火锅后厨管理规章制度.pdf

Word 火锅后厨管理规章制度 火锅后厨管理规章制度1 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持干净、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、 无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损 坏应准时修理和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经答应不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混 合使用。 3、一切食具、炊具必需严格进行清洗清毒，未经消毒的器具 不准使用。 4、一切食品要做到三防 〔即防蝇、防虫、防污染〕，杜绝食物 中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新奇蔬菜要保持洁净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 第 1 页 Word 三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要喜爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的 思想，做到热忱周到，主动主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事 要请假。 4、爱惜公共财物，留意节省用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经 负责人同意不能借出和私用。 火锅后厨管理规章制度2 〔一〕火锅店营业前的预备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的预备工作，以 保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度 均到达客人满足。 1、传菜部的预备工作传菜部在厨房中起 “调度”作用，是连 接前台和厨房之间的纽带，前台的工作状况、后厨的生产状况，都要 通过传菜部赐予准时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的 需要。另外，在营业后，菜品是否制作得精确无误？是否出品准时、 没有过失？这都是传菜部随时应留意的。厨房传菜部营业前一般要做 好以下工作： 〔1〕向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经 理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的精确。 第 2 页 Word 〔2〕熟识新添的产品内容，使营业后的传菜工作快速、精确、 不出过失。 〔3〕预备好各种调味料的装碟工作 〔4〕预备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台， 各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的预备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也 是厨房运转流程的中心，营业前的预备工作主要有： 〔1〕照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；预备好足够的火 锅底料。 〔2〕制作好各种开胃小食。 〔3〕为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 〔4〕预备好兑锅的相应调料，同时预备好各种特色风味火锅 的调味料。 〔5〕做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的预备工作 〔含水台、打荷〕等工作该部门是 火锅菜品的主要加工部门，营业前的预备工作比较多，也比较杂，主 要有： 〔1〕切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调 料； 〔2〕按标预备初、细加工各种火锅菜品。 〔3〕为内部员工的伙食预备当天的原料； 〔4〕与选购部门拟订急需购进或其次天购进的原料。 第 3 页