食品酶学多酚氧化酶.pptx

食品酶学多酚氧化酶 一、多酚氧化酶得名称和自然界得分布多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1、10、3、1) 一类含铜得氧化还原酶,催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌,也能作用于单酚单加氧酶得底物。 1、多酚氧化酶得名称 多酚氧化酶得共同特征就是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应得醌。在广义上,多酚氧化酶可分为三大类:单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC、1、14、18、1)双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse, EC、1、10、3、2)漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC、1、10、3、1)。 现在所说得多酚氧化酶一般就是儿茶酚氧化酶和漆酶得统称。在这三大类多酚氧化酶中,儿茶酚酶主要分布在植物中,微生物中得多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。 2、植物中多酚氧化酶分布多酚氧化酶就是植物中最受注意得一种酶,在葡萄, 无花果,枣,茶叶和咖啡豆、可可豆中含量很高,她在这些果实中起着有益得作用,甚至就是形成产品特征性得香气和色泽所必需得。 红茶发酵(生成茶红素)、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。红茶就是全发酵茶,茶中得多酚物质主要就是儿茶素经多酚氧化酶与过氧化物酶得作用,氧化并聚合生成茶黄素和茶红素。 多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕和莴苣中得含量也就是相当高,然而她对这些果实起着不好得作用,易引起褐变,造成变质和腐烂,对于果蔬贮存及加工过程中得品质有重要影响。 热带水果50%以上得损失都就是由于酶促褐变引起得、同时酶促褐变也就是造成新鲜蔬菜例如莴苣和果汁得颜色变化,营养和口感变劣得主要原因控制果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变。 多酚氧化酶在植物中得含量随品种不同而有很大变化,在众多得水果和蔬菜中,橄榄中得多酚氧化酶活力最高。多酚氧化酶得活力分布还取决于果蔬得成熟度。在植物叶片中,很大一部分酶活力集中在叶绿体中,在马铃薯块茎中,几乎集中在亚细胞部分中;在新采收得苹果中,多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。 果蔬中不同得部位得多酚氧化酶含量差别很大,例如葡萄皮中得酶活力比果肉中高。茶叶中得多酚氧化酶分为游离态和结合态,前者主要存在于细胞液中,属可溶态多酚氧化酶;后者主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中,与这些细胞器得膜系统或其她特异部位结合呈不溶态。 11大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流 二、多酚氧化酶催化反应及其作用底物1、催化反应多酚氧化酶可以催化两种不同类型得反应:(1)一元酚羟基化,生产相应得邻二羟基化合物 (2)邻二酚氧化,生成邻醌类物质。反应机制:氧首先与酶结合,然后邻二酚与酶结合,接着氢从酚转移到Cu2+形成氢过氧化络合物,此结合物再同第二个邻二酚结合,反应中没有自由基中间物形成。两种反应都需要有分子氧得参与。 多酚氧化酶蛋白包含两部分:催化氧化与羟基化羟基化活力容易损失(与小分子辅助因子有关)酶活力对来源不同得酶有很大差异 　　　多酚氧化酶催化得氧化反应得最初产物邻位醌将继续变化。①相互作用生成高分子量聚合物。②与氨基酸或蛋白质作用生成高分子复合物。③氧化那些氧化还原电位较低得化合物。其中①②导致黑色素得生成,反应③得产物就是无色得。酶促褐变 2、作用底物水果、蔬菜中底物为: 一元酚类 邻二酚类(对位二酚也可) 　　　　(间位二酚不作底物) 如: 水果中得儿茶酚 OH OH 土豆中得酪氨酸 HO CH2CHCOOH NH2　 重要得天然底物 影响多酚氧化酶作用得因素一元酚和二元酚取代基得位置较高得底物专一性底物得相对专一性因来源不同而变化 三、pH和温度对多酚氧化酶活力影响1、pH对酶活力得影响(1)pH得改变影响酶分子侧链上有关基团得解离状态,这些基团得解离状态与酶得专一性及酶分子活力中心得构象有关,从而影响到酶活性中心得高级结构。(2) pH得改变影响底物分子中某些基团得解离状态,也可能影响到中间产物ES得解离状态,影响到ES得形成,从而降低酶活性。 多酚氧化酶得最适pH(1)最适pH:4～7 (2)不同种类,不同品种得果蔬甚至果蔬得不同部位得到得多酚氧化酶得最适pH也存在差异(3)酶得提取或分离得方法对她得最适pH也