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2023 年最新山西省面点师职业资格初级考 试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 2.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 3.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 4.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 5.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 6.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 8.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 9.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 10.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 12.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 13.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 14.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多 ，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 15.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 16.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 17.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 18.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 19.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 20.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.包的要求是馅心居中，() ，形态符合产品要求。 A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样 22.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 23.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A.职业道德 B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德 24.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 25.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A.损耗率 B. 出材率 C.毛利率 D.成本率 26.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 27. 以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 28.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 29.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 30.擀制混酥面团时，应做到()。 A.一次性擀平，放入冰箱冷却 B.应尽量重复擀制几次直到擀平 C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 31.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 32.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂 33.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分 量的小面坯的方法。 A.规格 B.大小 C.大块 D.小块 34.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要 短的是() 。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 35.搓条操作时，将饧好的面坯切成() ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均 匀的圆形长条。 A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状 36.下列设备中工作时需有人值守的是()。 A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D. 电烤箱 37.下列选项对维生素的生理功能叙述中