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一、 浓缩苹果汁的加工 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%?68%，可节约包装及运输费用，能使产品 较长期保藏。 工艺流程：原料…洗果…洗涤…破碎…榨汁…澄清…杀菌…浓缩…灌装…成品。 技术要点： 果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓 缩汁。 芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中， 芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%， 苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。 苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中， 其含量为520?1 500毫克/升，而含酯量仅190?890毫克/升，游离酸含量仅70?620毫 克/升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量＜2.5 %。 澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50r 酶处理，时间1?2小时；在室温(20?25°C)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理 时间为6?8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2?3天后苹果 汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55? 60C，有些浓缩设备的蒸发温度低到30C。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会 产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过 高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用 来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到 1/5?1/7,糖度65%?68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁 浓缩限度为1/4。 灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1OC以下后灌装。如 果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80C，保温几十 秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质 量变化，灌装后的浓缩汁应该在0?4C下冷藏。 二、 澄清型苹果汁的加工 1.工艺流程：原料选择f清洗和分选f破碎f压榨f粗滤f澄清f精滤f糖酸调整^脱气 f杀菌f包装。 2．技术要点： 原料的进货与中间贮存：通常以散装或大筐包装形式进货。利用企业内部的仓库进 行中间贮存。 清洗和挑选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。果汁 加工企业一般采用水流输送槽进行苹果的预清洗作业，该作业一般在垂直或水平螺旋输送机 用喷射水流完成。刷式水果清洗机也能很好地清洗苹果。清洗前或清洗后由人工在输送带上 进行挑选。腐败的原料不能用来加工苹果汁。 破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺要求。采用包裹式榨汁机，果 浆粒度宜细，以2?6毫米为佳；而采用室式、带式或螺旋榨汁机时，果浆的颗粒宜大些。 直至开始榨汁时始终保持果浆的粒度。果浆不进行中间贮存而直接送去榨汁。 酶处理是将果浆迅速加热到40?45C，在容器中搅拌15?20分钟，通风(预氧化)，添 加0.02%?0.03 %高活性酶制剂，在45C处理3?4小时并间歇缓慢搅拌。用酶处理果浆制 取苹果汁出汁率明显提高。 榨汁和浸提：适合苹果的榨汁机类型很多，榨汁机中果浆是运动的，因而制得的苹 果汁含有大量的高聚物。成熟的新鲜原料出汁率为68%?86%，平均在78%?81%。贮存 过的原料或过熟原料，出汁率显著下降。增加榨汁助剂或加酶处理可以提高出汁率。苹果含 有1.5%?5%的水溶性物质，理论上出汁可以达到95%?98.5%，但用压榨的方法，苹果的 平均出汁率实际上只能达到78%?81%，苹果残渣中仍然含有一部分苹果汁。榨汁后，通 常用离心分离方法去除苹果汁中较大的果肉颗粒。 澄清与过滤：苹果汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和 沉淀。如果是贮藏过的苹果原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，苹果汁中更易出现析 出物或混浊物。通过酶处理不仅可以彻底分解高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片， 还可以分解完全溶解在其中的简单化合物一一半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必须采用 酶制剂、澄清剂及其处理工艺来进行苹果汁澄清。苹果汁常用的澄清剂有明胶和明胶一硅胶 一膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。澄清剂的使用 量一般为明胶：硅胶：膨润土=1:10:5。在澄清处理时，首先添加明胶溶液，混合均匀并沉 淀1?2小时后再添加硅胶溶液。 苹果汁的澄清还必须考虑苹果汁中是否含有淀粉。只要在苹果原料中存在残留淀粉，也 会大大影响澄清效果。在澄清前苹果汁加热到60?65