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浓香型大曲酒生产工艺 浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为 泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。泸州大曲酒产于 四川省泸州市泸州酒厂。该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂， 以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。采用熟糠拌料、 低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。 一、【原料】： 1、 原辅料质量要求 高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。 内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无 异味。 2、 原辅料处理 酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。扩大蒸煮糊化湿 淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。 粉碎程度以通过20日筛孔的占70%左右为宜。粉碎程度不 够，则蒸煮糊化不够。曲于作用不彻底。造成出酒率低；粉 碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产 品酒的风味质量。加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发 酵，因此高粱也无需粉碎较细。 生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味， 大曲在使用生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20 日筛孔的占70%为宜。如果粉碎过细，会造成糖化速度过快， 发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出 酒率。 二、 【开窖起糟】： 开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起 下层母糟的顺序进行。操作时要注意搞好各步骤之间、各种 糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴 窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟 含水量。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖 泥脱落。 在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定 本排配方方案及采取的措施。 三、 【配料与润粮】： 浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟 醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入 窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。续 糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和 发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。续糟配 料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精 浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。比较科学的粮糟 比例一般是1： :3.5?5),以1:4.5左右为宜。辅料的用量， 应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量 的18%?24% 量水的用量，也是以原料量来定，正常的量水用量为原料的 80%?100%。这样可保证糟醅含水量在53%?55%之间，才能 使糟醅正常发酵。 在蒸酒蒸粮前50?60min,要将一定数量的发酵糟醅和原料 高粱粉按比例充分拌和，盖上熟糠，堆积润粮。润粮是使淀 粉能够充分吸收糟醅中的水份，以利于淀粉糊化。在上甑前 10min?15min进行第2次拌和，将稻壳拌匀、收堆，准备上 甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时混入，以免粮粉装入稻壳 内，拌和不匀，不易糊化。拌和时要低翻快拌，以减少酒精 挥发。 除拌和粮糟外，还要拌和红糟（下排是丢糟）。红糟不加原 料，在上甑10min前加稻壳拌匀，加入的稻壳量依据红糟的 水分大小来决定。 四、【蒸酒蒸粮】： 1、 蒸而糟 先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄浆水，然后按上甑操 作要点水甑蒸酒，蒸得酒为“丢糟黄浆水酒”。 2、 蒸粮糟： 蒸丢糟黄浆水后的底锅要彻底洗净，然后加水，换上专门的 蒸粮糟的蒸算，上甑蒸酒。开始流酒时应截去“酒头”，然 后量质摘酒。蒸酒时要求缓火蒸酒，断花摘酒。酒尾要专门 容器盛接。 蒸酒断尾后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降 低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60min?70min。对 蒸粮的要求是达到“熟而不黏，内无生心”，也就是既要蒸 熟蒸透，又要不起疙瘩。 3、蒸红糟： 由于每次要加入粮粉、曲粉和稻壳等新科，所以每窖都要增 长25%?30%的甑口，全部作为红糟。红糟不加粮，蒸馏后 不打量水，作封窖的而糟。 五、【入窖发酵】： 1、 打量水： 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85 r以上的热水。出甑粮 糟虽在蒸粮过程中吸收了一定水分，但尚不能达到入窖最适 宜的水分要求，因此必须进行打量水操作，以增加其水分含 量，有利于正常发酵。量水的温度要求不低于80°C,才能使 水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进 一步糊化。所以，量水温度越高越好。量水温度过低，泼入 粮糟后将大部分浮于糟的表面，吸收不到粉粒的内部，入窖 后水分很快沉于窖底，造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过 大的现象。 2、摊晾撒曲: 摊晾也称扬冷，是使出甑的粮糟迅速均匀地降温至入窖温度， 并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分挥发。但是不能摊 晾太久，以免感染更多杂菌。摊晾操作，传统上是在晾堂水 进行，后逐步为晾糟机等机械设备代替，使得