集体食堂卫生管理制度.pdfVIP

Word 集体食堂卫生管理制度 1.1集体食堂取得卫生答应证方可营业。未取得卫生答应证的 不得从事餐饮业经营活动。 1.2单位法定代表人或负责人是食品卫生平安责任人，对本单 位集体食堂的食品卫生平安负全面责任。 1.3单位要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食 品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。 1.4档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生答应的 基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人 健康证明、卫生学问培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具 消毒自检记录、检验报告等。 2.严格做好从业人员卫生管理工作。 2.1从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行 体检,取得健康证明才能上岗。发觉痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病 〔包括病原携带者〕，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应准时调离。从业人员每年体 检1次。 2.2切实做好从业人员卫生学问培训工作。上岗前必需取得卫 生学问培训合格证明才能上岗。从业人员卫生学问培训每2年复训1 次。 2.3应严格执行《广州市食品生产经营从业人员卫生管理制度》, 建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。 第 1 页 Word 3.落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。 3.1卫生管理人员每天进行卫生检查;管理部门每周进行一次 卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记 录,发觉严峻问题应有改良及奖惩记录。 3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设 备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应修理 并有记录。 4.建立健全的食品选购、验收卫生制度,把好食品选购关。 4.1选购的`食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选 购腐-败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 4.2选购肉类食品必需索取卫生检验合格证明;选购定型包装 食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期 〔保质期〕 等内容;选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方 索取本批次的检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识。 5.建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量。 5.1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防 潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有 明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品 要准时冷藏、冷冻保存。 5.2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进 勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生 第 2 页 Word 虫，准时清理不符合卫生要求的食品。 5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药 品、杂品等物品混放。 5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必需正常运转。冷藏设 备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必需低于-18℃， 冷藏温度必需保持在0-10℃。 6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。 6.1食堂应设有专用初 〔粗〕加工场地，清洗池做到荤、素分 开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内 〔肉禽、鱼类要 用不透水容器〕，不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇 设施齐全并正常使用。 6.2初 〔粗〕加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必需合 理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不 受污染。 6.3加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无 鳞、无内脏；蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必 需浸泡半小时。 7.做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生平安。 7.