浓香白酒酿造工艺.docx

五粮型浓香白酒酿造工艺 一、工艺流程 原料验收（高粱）淤 稻壳、 I I 粉碎 清蒸 饲料 I t 清蒸 丢糟 k —— 母糟f蒸馏（清蒸酒）淤 f 配料f 量质摘酒 -原酒f分级贮存 蒸煮、糊化（粮糟） 勾调 TOC \o 1-5 \h \z I I 打量水 过滤 I I 摊凉 贮存 I I 大曲f粉碎f撒曲 灌装灯检※ I I 入池发酵（分层入窖）淤 成品入库 I 出窖 工艺要点：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制 成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态 发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾调。其主体香味成份为 己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协 调，余味悠长。 二、酿酒原辅料和水 根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺” 把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。 1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要 是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒 原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此， 在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列 品名高粱大米糯米 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 占比（％） 42(340KG) 27(220KG) 13(100KG) 10(80KG) 8 (60KG) 酿制五粮型的原料配比: （1）原料 的感官理化 要求： 干燥适宜、无 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、 泥沙、无异杂味、无其它杂物。 原料的理化要求见下表（％）: ? 称 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 丹宁 粱 12-14 61-63 8.2-10.5 2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-0.29 米 12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 米 13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 麦 12.8-13 61-65 7.2-9.8 2.7-5.3 1.2-1.6 1.66-2.9 米 11-11.9 62-70 8-16 0.6-2.3 1.5-3.5 1.5-2.6 （2）原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的 淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水， 蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的 特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高 粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪 及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的 特点，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉， 经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合 使用。糯米酿出的酒甜。 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰 富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小 麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸 煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，产生的油脂肪和高级脂肪酸偏 高，由于杂醇油高，（高级醇）使酒生造，就是所谓的“酒劲”，有助于酒的放香。 利用多粮作为制酒原料，根据其不同的物理、化学成分的区别，体现出不同粮 食的风味、发酵风味的有机结合，它们的作用分别为：高粱生醇、小麦生香、大米 生甜、糯米生绵、玉米生助?香。 酿酒辅料 白酒中使用辅料的作用：调整酒酷的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证 正常的发酵和提供蒸馏效率 选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂 物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质等成份。 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含 有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30 分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主 要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量 的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。 生产用水 白酒生产