蒸压茶制造教材课程（页）.pptxVIP

• （ 一 ）成品茶规格 – 1 、西路茯砖茶： 长方形砖茶 ， 规格 35CM×20.6CM×5.3CM,块重3Kg,件重48 Kg,色 泽黄褐有花,香气纯正,滋味醇和,汤色红尚明亮, 叶 底棕褐较匀,茶中含梗20%,灰分9%,杂质1%。 – 2 、方包茶： 为长方形篾包筑制,包体 68CM×50CM×32CM,重35 Kg,梗多叶少,色泽棕 褐,香味略带焦粗涩、汤色浅红略暗 ， 叶底粗老 黄褐 ， 含梗6% 、灰分期9% ， 杂质1%。 • （ 二） 蒸压技术 – 1 、茯砖茶的加工技术 • 分毛茶整理 ， 蒸茶筑砖 ， 发花干燥 ， 成品 包装四道工序。 • ⑴毛茶整理 • 茯砖茶配料： 金玉茶（毛庄茶） 84% ， 青毛 粗茶5% ， 茶果外壳5% ， 黄片5% ， 茶末1%， 付制前 ， 原料需经过整理。 • 碎断： 茶梗用铡刀切断 ， 长短不超过3CM ， 其它大小不过1CM。 • 配料： 茯砖的毛茶种类很多 ， 付制前要经过毛茶品质审评 ， 根据香气、汤色、滋味及“熬头 ”进行拼配。 • 蒸茶、渥堆： 按以上比例拼配后 ， 经蒸热和渥堆始能筑压 。 邛崃茶厂已实现碎茶、蒸茶、渥堆机械化联动作业 。毛茶 经切茶机切碎后 ， 由输送带送入蒸茶机内 ， 蒸茶机为圆形， 分12格 ， 每格容茶2.5 Kg, 自动回转,依次装茶、蒸茶、 出茶、 每格茶在3 Kg汽压的蒸汽中蒸80S ， 即自动转出落在梭槽 上 ， 流入“渥堆 ”室 ， 堆积约1000 Kg左右时 ， 将茶堆把 平 ， 然后将另行蒸好的 ， 其它毛茶 ， 按上述比例倒在大堆 上 ， 依次堆成2-3M高的大堆 ， 约10000 Kg ， 将堆面拍紧， 用棕垫或麻袋覆盖 ， 以保持温湿度 。蒸好的茶坯含水量 18-20% ， 堆内温度保持60-70℃ 。渥堆时间24-48h 。 以茶 坯呈黄褐色 ， 香味醇和 ， 不带青涩味为适度 。渥堆适度后 ， 及时开堆散热。 • ⑵蒸茶 、筑砖 • 分称茶、蒸茶、筑砖三道工序 • 称茶： 按计算公式 ， 计算好每块茶砖配料重量 ， 校正 衡量 ， 将配料混合均匀 ， 准确称量。 • 蒸茶： 称出每块砖茶配料倒入贮茶斗 ， 同时加入用茶 梗熬的汁液0.5 Kg,经拌料机拌和均匀, 即落入圆形蒸茶 器,在1.5 Kg气压的蒸汽中蒸30S,茶即自动由蒸茶器输 送到筑砖机装好低袋的木模中. • 筑砖： 待衬好纸袋的木模中,装有1/3的蒸料时,筑砖机 开始交替筑压, 以56次/min 的频率冲压30S后,停止冲压 封好砖口,打开木模,取出茶砖,经验收合格, 即送入烘房, 进行发花干燥. • ⑶“发花 ”干燥 • 发花技术措施与湖南茯砖大致相同 。所谓发花, 就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶 砖上的生长发育过程。 • 由于灰绿曲霉的生长发育中,产生多种多酚氧化 酶,淀粉水解酶,促进了茶叶中多酚化合物的氧 化缩和和糖的水解,使茶叶中没食子儿茶素没食 子酸酯氧化为TF、TR等物质 ， 淀粉转化为葡 萄糖和果糖 ， 使茯砖的汤色变为黄红明亮 ， 滋 味甘醇可口。 • 在发花中 ， 产生的金黄色有性孢子（金花） 愈 多 ， 这种转化愈好 ， 茶叶香气、滋味、汤色也 就更高 。据浙农大的测定 ， 茯砖中的灰绿曲霉 还具有消化脂肪和某些具有药理作用的酶性存 在 ， 对人体健康有良好的作用 ， 值得进一步分 析研究。 • 发花最适的温度为25-28℃ , RH75-85% ， 含水 量为25-30% ， 茶砖松紧适度 ， 筑压均匀 ， 掌握 好上述条件 ， 可使发花正常 。否则 ， 产生青霉、 严重影响茯砖质量。 • 整个发花干燥过程 ， 可分为低温、 中温、高温、干燥 四个阶段 ， 各阶段时间长短和温、湿度掌握范围如下 表 表时：：期茯砖 发金花 生 燥 各 盛 的 温湿后 期 天数（D） 4 温度(℃) 25-26 湿度（%） 85- 75 干燥期 2-3 31-40 50-40 8- 10 4 27-28 29- 30 75- 70 70-65 • • （4） 成品包装 • 待干燥达到规定的水分标准 ， 即包装 。按规定 要求封好袋口 ， 打成每包净重24千克。 • 2、方包茶的加工技术 • 是以筑制在方形竹包中而得名的一种较粗老的 蒸压茶 。每包重35千克 ， 主销四川阿坝、甘肃、 青海等地